Спагетти с помидорами и соусом песто(ТТК8248)

Спагетти с помидорами и соусом песто(ТТК8248) Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта спагетти с помидорами и соусом песто

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо спагетти с помидорами и соусом песто, вырабатываемое рестораном .

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 паста п/ф (спагетти) 140 140
2 помидоры свежие 85 80
3 лук репчатый п/ф 15 15
4 орехи кешью 10 10
5 масло сливочное 20 20
6 гренки для цезаря п/ф 10 10
7 сыр пармезан п/ф 10 10
8 соус песто п/ф 15 15
9 соль 2 2
10 перец свежемолотый 0,3 0,3

Выход готового изделия, г: 230/10/10

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Лук репчатый нарезают мелким кубиком, орехи слегка дробят (не в порошок), помидоры нарезают кубиком 1×1 см.
  2. На раскалённой сковороде, на сливочном масле обжаривают лук, добавляют орехи и жарят 1 минуту, добавляют помидоры и продолжают тушить ещё 1 минуту.
  3. Спагетти прогревают в стрейнере и добавляют в сковороду, солят, перчат, перемешивают и слегка прогревают.
  4. В конце приготовления добавляют соус песто и перемешивают.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: в порционной тарелке при t65˚C выкладывают горкой, с верху посыпают сыром пармезан и гренками. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Спагетти с помидорами и соусом песто
все компоненты равномерно распределены, блюдо аккуратно выложено, без следов заветривания. Края тарелки чистые. свойственная продуктам входящим в состав. Паста – аль денте. В меру перченый, в меру солёный, ярко выраженный. Свойственный входящим компонентам. Не допускаются не свойственный, неприятный запах и вкус

 

Микробиологические показатели

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Спагетти с помидорами и соусом песто
1*10^3 1,0 1,0 25

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий