Технико-технологическая карта спагетти с помидорами и соусом песто
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо спагетти с помидорами и соусом песто, вырабатываемое рестораном .
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | паста п/ф (спагетти) | 140 | 140 | ||||||||||||||
| 2 | помидоры свежие | 85 | 80 | ||||||||||||||
| 3 | лук репчатый п/ф | 15 | 15 | ||||||||||||||
| 4 | орехи кешью | 10 | 10 | ||||||||||||||
| 5 | масло сливочное | 20 | 20 | ||||||||||||||
| 6 | гренки для цезаря п/ф | 10 | 10 | ||||||||||||||
| 7 | сыр пармезан п/ф | 10 | 10 | ||||||||||||||
| 8 | соус песто п/ф | 15 | 15 | ||||||||||||||
| 9 | соль | 2 | 2 | ||||||||||||||
| 10 | перец свежемолотый | 0,3 | 0,3 | ||||||||||||||
Выход готового изделия, г: 230/10/10
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Лук репчатый нарезают мелким кубиком, орехи слегка дробят (не в порошок), помидоры нарезают кубиком 1×1 см.
- На раскалённой сковороде, на сливочном масле обжаривают лук, добавляют орехи и жарят 1 минуту, добавляют помидоры и продолжают тушить ещё 1 минуту.
- Спагетти прогревают в стрейнере и добавляют в сковороду, солят, перчат, перемешивают и слегка прогревают.
- В конце приготовления добавляют соус песто и перемешивают.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: в порционной тарелке при t65˚C выкладывают горкой, с верху посыпают сыром пармезан и гренками. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Спагетти с помидорами и соусом песто | |||||||||||||||||
| все компоненты равномерно распределены, блюдо аккуратно выложено, без следов заветривания. Края тарелки чистые. | свойственная продуктам входящим в состав. | Паста – аль денте. | В меру перченый, в меру солёный, ярко выраженный. Свойственный входящим компонентам. Не допускаются не свойственный, неприятный запах и вкус | ||||||||||||||
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Спагетти с помидорами и соусом песто | |||||||||||||||||
| 1*10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | ||||||||||||
