Спагетти с морепродуктами(ТТК8247)

Спагетти с морепродуктами(ТТК8247) Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта спагетти с морепродуктами

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо спагетти с морепродуктами, вырабатываемое рестораном .

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 Паста п/ф (спагетти) 150 150
2 Лук репчатый п/ф 15 15
3 Кальмар с/м 70 70
4 Морской коктейль с/м 100 100
5 Вино Эль Пассо Белое сухое 20 20
6 Чеснок п/ф 2 2
7 Соус Неополитано п/ф 80 80
8 Масло оливковое 20 20
9 Соль 2 2
10 перец свежемолотый 0,5 0,5
11 Помидоры Черри 15 15
12 Пармезан п/ф 20 20
13 перец свежемолотый 1 1

Выход готового изделия, г: 310/20

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Морепродукты размораживаем, кальмары нарезаем тонкими кольцами.
  2. На раскалённой сковороде на растительном масле обжариваем лук репчатый, нарезанный мелким кубиком, добавляем коктейль из морепродуктов, кальмары и добавляем вино белое сухое, выпариваем добавляем соус неополитано, пасту, заранее подогретую в стрейнере, солим, перчим, добавляем чеснок через чеснокодавку, хорошо прогревам и перемешиваем.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: в порционной тарелке, при t 65°С. Выкладывают горкой, закручивая спагетти. Украшают помидором черри и мелко рубленной зеленью. Сыром пармезан отдельно в соуснике.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Спагетти с морепродуктами
Края тарелки чистые. Блюдо без следов заветривания. Паста красиво, аккуратно выложена и оформлена. Продукты равномерно распределены. Свойственный продуктам используемых в блюде. Паста – аль денте, свойственная морепродуктам. Гармоничное соотношение продуктов и соуса. Приятный, в меру солёный, в меру перчёный, свойственный входящим продуктам. Без постороннего, не свойственного запаха и вкуса.

 

Микробиологические показатели

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Спагетти с морепродуктами
1*10^3 1,0 1,0 25

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий