Технико-технологическая карта спагетти с морепродуктами
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо спагетти с морепродуктами, вырабатываемое рестораном .
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | Паста п/ф (спагетти) | 150 | 150 | ||||||||||||||
| 2 | Лук репчатый п/ф | 15 | 15 | ||||||||||||||
| 3 | Кальмар с/м | 70 | 70 | ||||||||||||||
| 4 | Морской коктейль с/м | 100 | 100 | ||||||||||||||
| 5 | Вино Эль Пассо Белое сухое | 20 | 20 | ||||||||||||||
| 6 | Чеснок п/ф | 2 | 2 | ||||||||||||||
| 7 | Соус Неополитано п/ф | 80 | 80 | ||||||||||||||
| 8 | Масло оливковое | 20 | 20 | ||||||||||||||
| 9 | Соль | 2 | 2 | ||||||||||||||
| 10 | перец свежемолотый | 0,5 | 0,5 | ||||||||||||||
| 11 | Помидоры Черри | 15 | 15 | ||||||||||||||
| 12 | Пармезан п/ф | 20 | 20 | ||||||||||||||
| 13 | перец свежемолотый | 1 | 1 | ||||||||||||||
Выход готового изделия, г: 310/20
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Морепродукты размораживаем, кальмары нарезаем тонкими кольцами.
- На раскалённой сковороде на растительном масле обжариваем лук репчатый, нарезанный мелким кубиком, добавляем коктейль из морепродуктов, кальмары и добавляем вино белое сухое, выпариваем добавляем соус неополитано, пасту, заранее подогретую в стрейнере, солим, перчим, добавляем чеснок через чеснокодавку, хорошо прогревам и перемешиваем.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: в порционной тарелке, при t 65°С. Выкладывают горкой, закручивая спагетти. Украшают помидором черри и мелко рубленной зеленью. Сыром пармезан отдельно в соуснике.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Спагетти с морепродуктами | |||||||||||||||||
| Края тарелки чистые. Блюдо без следов заветривания. Паста красиво, аккуратно выложена и оформлена. Продукты равномерно распределены. | Свойственный продуктам используемых в блюде. | Паста – аль денте, свойственная морепродуктам. Гармоничное соотношение продуктов и соуса. | Приятный, в меру солёный, в меру перчёный, свойственный входящим продуктам. Без постороннего, не свойственного запаха и вкуса. | ||||||||||||||
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Спагетти с морепродуктами | |||||||||||||||||
| 1*10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | ||||||||||||
