Технико-технологическая карта спагетти с говяжьей вырезкой
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Спагетти с говяжьей вырезкой, вырабатываемое рестораном .
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | Паста п/ф (спагетти) | 150 | 150 | ||||||||||||||
| 2 | Вырезка говяжья п/ф | 70 | 70 | ||||||||||||||
| 3 | Лук репчатый п/ф | 20 | 20 | ||||||||||||||
| 4 | Чили перец | 3 | 3 | ||||||||||||||
| 5 | Помидоры вяленные (сухой вес) | 15 | 15 | ||||||||||||||
| 6 | Имбирь | 4 | 4 | ||||||||||||||
| 7 | Соль | 2 | 2 | ||||||||||||||
| 8 | Усилитель вкуса | 1 | 1 | ||||||||||||||
| 9 | Соус неаполитано п/ф | 62 | 60 | ||||||||||||||
| 10 | Соус песто п/Ф | 12 | 10 | ||||||||||||||
| 11 | Сыр пармезан п/Ф | 20 | 20 | ||||||||||||||
| 12 | Перец свежемолотый | ||||||||||||||||
Выход готового изделия, г: 280/20
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Лук репчатый нарезают кубиком, имбирь мелко рубят.
- Зачищенную говяжью вырезку и вяленные помидоры нарезают соломкой. Чили перец режут ломтиком.
- На раскалённой сковороде слегка обжаривают лук, имбирь и говяжью вырезку, добавляют вяленные помидоры, перец чили, соус неаполитано, спагетти, прогретые в стрейнере.
- Все прогревают, добавляют соль, усилитель, перец свежемолотый.
- Отпускают на порционной тарелке, сверху поливают соусом песто, отдельно – пармезан.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: в порционной тарелке, при t65°С. Выкладывают горкой, закручивая спагетти. С верху поливают соусом песто. Сыр пармезан – отдельно в соуснике. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Спагетти с говяжьей вырезкой | |||||||||||||||||
| Края тарелки чистые. Блюдо без следов заветривания. Паста красиво, аккуратно выложена и оформлена. Продукты равномерно распределены. | Свойственный продуктам используемых в блюде. | Паста – аль денте, мясо говядины мягное. Гармоничное соотношение продуктов и соуса. | Приятный, в меру солёный, в меру перчёный, свойственный входящим продуктам. Без постороннего, не свойственного запаха и вкуса. | ||||||||||||||
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более |
Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) |
Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Спагетти с говяжьей вырезкой | |||||||||||||||||
| 1*10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | ||||||||||||
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
