- Технико – технологическая карта Тефтели рыбные с рисом в томатном соусе
- Область применения
- Требования к сырью
- Рецептура
- Технологический процесс
- Требования к оформлению, реализации и хранению
- Показатели качества и безопасности
- Органолептические показатели качества
- Микробиологические показатели
- Нормируемые физико-химические показатели
- Пищевая и энергетическая ценность
Технико – технологическая карта Тефтели рыбные с рисом в томатном соусе
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Тефтели рыбные с рисом в томатном соусе вырабатываемое Бизнес-ланч и реализуемое в .
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто | Нетто | ||
| 1 | Фарш из рыбы п/ф | 91 | 91 |
| 2 | Рис | 43 | 43 |
| 3 | Соль поваренная пищевая | 2 | 2 |
| 4 | Соус белый основной на рыбном бульоне п/ф | 90 | 90 |
| 5 | Томат-паста | 11 | 11 |
Выход готового изделия, г: 200/100
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Смешать фарш с отварным рисом, посолить. сформовать круглые шарики (по 3 на порцию). Залить белым соусом, предварительно смешанным с томатной пастой, и тушить в параконвектомате или духовом шкафу до готовности.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Тефтели рыбные с рисом в томатном соусе | |||
| Котлетная масса с вкраплениями рисовой или иной крупы, приготовлена сообразно рецептуре. Изделие сохраняет целостность, не имеет следов заветривания, трещин и изломов. | Титульного продукта – сообразно ингредиентам. Подливы – красноватый или красно-бурый. | Изделия – достаточно плотная, некрошливая. Соус – в меру тягучий или вязкий, не водянистый. | Приятный с ароматом жареной, тушеной рыбы, специй, в меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков. |
Микробиологические показатели
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Тефтели рыбные с рисом в томатном соусе | |||||
| 2,5 х 10^3 | 1,0 | – | 1,0 | 0,1 | 25 |
Нормируемые физико-химические показатели
| Массовая доля, % | |||||
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Тефтели рыбные с рисом в томатном соусе (в целом блюде (изделии)) | |||||
| 24,54 | 27,27 | – | – | – | – |
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал (кДж) |
| 1 порция (200/100 грамм) содержит: | |||
| 19,4 | 8,3 | 36,2 | 297 (1244) |
| Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет: | |||
| 26% | 10% | 10% | 12% |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит: | |||
| 6,5 | 2,8 | 12 | 99 |
