Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ РЫБЫ / Тефтели рыбные с рисом в томатном соусе (ТТК7090)

Тефтели рыбные с рисом в томатном соусе (ТТК7090)

Технико — технологическая карта Тефтели рыбные с рисом в томатном соусе

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Тефтели рыбные с рисом в томатном соусе вырабатываемое Бизнес-ланч и реализуемое в .

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ф на 1 порцию, г
  БруттоНетто
1Фарш из рыбы п/ф9191
2Рис4343
3Соль поваренная пищевая22
4Соус белый основной на рыбном бульоне п/ф9090
5Томат-паста1111

Выход готового изделия, г: 200/100

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Смешать фарш с отварным рисом, посолить. сформовать круглые шарики (по 3 на порцию). Залить белым соусом, предварительно смешанным с томатной пастой, и тушить в параконвектомате или духовом шкафу до готовности.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний видЦветКонсистенцияВкус и запах
Тефтели рыбные с рисом в томатном соусе
Котлетная масса с вкраплениями рисовой или иной крупы, приготовлена сообразно рецептуре. Изделие сохраняет целостность, не имеет следов заветривания, трещин и изломов.Титульного продукта – сообразно ингредиентам. Подливы – красноватый или красно-бурый.Изделия — достаточно плотная, некрошливая. Соус – в меру тягучий или вязкий, не водянистый.Приятный с ароматом жареной, тушеной рыбы, специй, в меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не болееМасса продукта (г), в которой не допускаются:
 БГКП(колиформы)Е/coliS.aureusProteusПатогенные, в т.ч. сальмонеллы
Тефтели рыбные с рисом в томатном соусе
2,5 х 10^31,01,00,125

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществЖираСахараПоваренной соли
Мин.Макс.Мин.Макс.  
Тефтели рыбные с рисом в томатном соусе (в целом блюде (изделии))
24,5427,27

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал (кДж)
1 порция (200/100 грамм) содержит:
19,48,336,2297 (1244)
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
26%10%10%12%
100 грамм блюда (изделия) содержит:
6,52,81299

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector