Технико-технологическая карта соус томатный к мясу п/ф
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо соус томатный к мясу п/ф, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
№ | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
1 | Томат паста | 770 | 770 | ||||||||||||||
2 | Лук репчатый п/ф | 250 | 250 | ||||||||||||||
3 | Вода | 150 | 150 | ||||||||||||||
4 | Зелень п/ф (кинза) | 20 | 20 | ||||||||||||||
5 | Имбирь | 40 | 25 | ||||||||||||||
6 | Тимьян | 10 | 6 | ||||||||||||||
7 | Соль | 10 | 10 | ||||||||||||||
8 | Перец свежемолотый | 5 | 5 |
Выход полуфабриката, г: 1200
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Все овощи натирают на мелкой тёрке, зелень кинзы мелко рубят.
- Все ингредиенты соединяют и перемешивают.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: используют в качестве соуса для основного блюда. Отпускают при t14˚С. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
Соус томатный к мясу п/ф | |||||||||||||||||
Красный. | Однородная, с вкраплениями трав, свойственная входящим компонентам. | В меру солёный, острый, ярко выраженный, свойственный входящим компонентам. Без неприятных, портящих признаков. |
Микробиологические показатели
КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более |
Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
БГКП (колиформы) |
Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
Соус томатный к мясу п/ф | |||||||||||||||||
1*10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.