Технико-технологическая карта соус цезарь п/ф
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо соус цезарь п/ф 2, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | анчоусы (сухой вес) | 60 | 60 | ||||||||||||||
| 2 | каперсы (сухой вес) | 20 | 20 | ||||||||||||||
| 3 | вода | 100 | 100 | ||||||||||||||
| 4 | желток п/ф | 96 | 96 | ||||||||||||||
| 5 | горчица дижонская зернистая | 65 | 60 | ||||||||||||||
| 6 | лимонный фреш п/ф | 15 | 15 | ||||||||||||||
| 7 | уксус винный | 25 | 25 | ||||||||||||||
| 8 | масло растительное | 730 | 715 | ||||||||||||||
| 9 | сыр пармезан п/ф | 80 | 80 | ||||||||||||||
| 10 | чеснок п/Ф | 20 | 20 | ||||||||||||||
| 11 | соус ворчестер | 20 | 20 | ||||||||||||||
Выход полуфабриката, г: 1000
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Масло растительное охлаждают.
- Сыр пармезан натирают на мелкой терке.
- Анчоусы, каперсы, чеснок, соус ворчестер соединяют с водой и пробивают в блендере до однородного состояния.
- Желток, горчицу, лимонный фреш, уксус соединяют и при непрерывном взбивании тонкой сливкой вливают растительное масло.
- После взбивания добавляют пробитые анчоусы с каперсами и чесноком, добавляют сыр пармезан и аккуратно перемешивают.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: используют для заправки салатов. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.2.1079-01: готовят по мере необходимости, при t 2-6˚ 48 часов.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Соус цезарь п/ф | |||||||||||||||||
| Кремовый. | Однородная, густая, как у майонеза. | Свойственный продуктам входящим в состав. | |||||||||||||||
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более |
Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) |
Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Соус цезарь п/ф | |||||||||||||||||
| 1*10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | ||||||||||||
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.