Технико-технологическая карта соус тонкацу дрессинг п/ф
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо соус тонкацу дрессинг п/ф, вырабатываемое рестораном .
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | соус тонкацу | 640 | 640 | ||||||||||||||
| 2 | соус соевый | 45 | 45 | ||||||||||||||
| 3 | кетчуп | 270 | 270 | ||||||||||||||
| 4 | сахар | 140 | 140 | ||||||||||||||
| 5 | имбирь п/ф | 45 | 45 | ||||||||||||||
| 6 | чеснок п/ф | 45 | 45 | ||||||||||||||
Выход полуфабриката, г: 1100
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Имбирь очищают и нарезают поперёк, тонкими кружочками.
- Все компоненты соединяют и пробивают блендером.
- Прогревают на плите до растворения сахара непрерывно мешая.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: при t не выше +14˚С в соуснике или согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.2.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Соус тонкацу дрессинг п/ф | |||||||||||||||||
| Темно красный, бурый. | Однородная, средней густоты с мелкими частями имбиря и чеснока. | Острый, в меру солёный, ярковыраженый. Не допускаются не свойственный, неприятный запах и вкус. | |||||||||||||||
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Соус тонкацу дрессинг п/ф | |||||||||||||||||
| 1*10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | ||||||||||||
