Технико-технологическая карта соус чимичурри п/ф
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Соус чимичурри п/ф, вырабатываемое рестораном .
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | Зелень п/ф ( петрушка) | 225 | 225 | ||||||||||||||
| 2 | Зелень (кинза) | 225 | 225 | ||||||||||||||
| 3 | Лук репчатый (шалот) | 150 | 150 | ||||||||||||||
| 4 | Чеснок п/ф | 50 | 50 | ||||||||||||||
| 5 | Перец чили (красный) | 39 | 30 | ||||||||||||||
| 6 | Масло оливковое | 365 | 350 | ||||||||||||||
| 7 | Масло растительное | 260 | 250 | ||||||||||||||
| 8 | Уксус винный (светлый) | 51 | 50 | ||||||||||||||
| 9 | Соль морская | 10 | 10 | ||||||||||||||
Выход полуфабриката, г: 1300
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Подготовленную зелень мелко нарезают.
- Перец чили, чеснок и лук шалот нарезают очень мелким кубиком.
- Все компоненты соединяют и перемешивают.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: при t не выше 14°С или согласно рецептуре основного блюда. Перед использованием перемешать. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Соус чимичурри п/ф | |||||||||||||||||
| Масло с мелко нарезанной зеленью. | Зелёный. | Свойственная маслу, с фракциями одного размера, зелени и перца чили. | В меру солёный, острый. Выраженный вкус петрушки и кинзы. Без постороннего, не свойственного запаха и вкуса. | ||||||||||||||
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более |
Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) |
Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Соус чимичурри п/ф | |||||||||||||||||
| 1*10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | ||||||||||||
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.