Технико-технологическая карта соус порто п/ф
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо соус порто п/ф, вырабатываемое рестораном .
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | портвейн для кухни | 2100 | 2100 | ||||||||||||||
| 2 | сахар | 40 | 40 | ||||||||||||||
| 3 | бадьян | 8 | 8 | ||||||||||||||
| 4 | гвоздика целая | 6 | 6 | ||||||||||||||
| 5 | масса выпаренного портвейна | 1200 | 1200 | ||||||||||||||
| 6 | крахмал картофельный | 35 | 35 | ||||||||||||||
| 7 | вода | 200 | 200 | ||||||||||||||
Выход полуфабриката, г: 1350
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Портвейн доводят до кипения, добавляют сахар, специи и выпаривают в течении 25-30 минут (уваривают вдвое).
- Процеживают.
- Затягивают крахмалом разведённым в воде и при непрерывном помешивании доводят до кипения.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: при t 75˚С в соуснике или согласно рецептуре основного блюда.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01: готовят по мере необходимости и используют сразу после приготовления. Оставлять на следующий день запрещено.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Соус порто п/ф | |||||||||||||||||
| Без плёнки на поверхности. | Бурый, темно-красный. | Однородная, средней густоты. Без комков крахмала и плёнки. | Приятный , со вкусом и ароматом вина, и специй входящих в состав, сладковатый. Не допускаются не свойственный, неприятный запах и вкус. | ||||||||||||||
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более |
Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) |
Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Соус порто п/ф | |||||||||||||||||
| 1*10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | ||||||||||||
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.