Соус неаполитано п/ф(ТТК8210)

Соус неаполитано п/ф(ТТК8210) Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта соус неаполитано п/ф

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо соус неаполитано п/ф вырабатываемое рестораном.

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 лук репчатый п/ф 300 300
2 морковь п/ф 200 200
3 сельдерей стебель 74 50
4 томаты с/с 2500 2500
5 вода 1100 1100
6 сахар 30 30
7 базилик зелёный 50 38
8 томатная паста 200 200
9 масло растительное 120 120
10 соль 5 5

Выход полуфабриката, г: 2850

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. В кастрюле с толстым дном на растительном масле масле обжариваем лук репчатый, морковь, сельдерей, нарезанные произвольной нарезкой.
  2. Добавляем томат пасту, обжариваем постоянно перемешивая, добавляем томаты в собственном соку, базилик, соль, сахар воду и кипятим на медленном огне 45мин.
  3. Затем протираем через протирочную машину (для протирки пюре) (если пробивать блендером теряется цвет).
  4. После довести до кипения и довести до вкуса (ввести соль, перец).

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: используют как основной (для приготовления блюд) или приготовления производных соусов. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01: 48 час при температуре хранения от +2°С до +6°С.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Соус неаполитано п/ф
Компоненты в составе равномерно распределены, отсутствуют комочки, цвет – ровный, однородный. Допускается вкрапление зелени. Равномерный, однородный, красный или розовый. Средней, немного жидковат Приятный со вкусом и ароматом томатов и других продуктов входящих в состав, вкус выраженный, в меру солёный, острый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

 

Микробиологические показатели

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Соус неаполитано п/ф
1*10^3 1,0 1,0 25

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий