Технико-технологическая карта соус неаполитано п/ф
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо соус неаполитано п/ф вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | лук репчатый п/ф | 300 | 300 | ||||||||||||||
| 2 | морковь п/ф | 200 | 200 | ||||||||||||||
| 3 | сельдерей стебель | 74 | 50 | ||||||||||||||
| 4 | томаты с/с | 2500 | 2500 | ||||||||||||||
| 5 | вода | 1100 | 1100 | ||||||||||||||
| 6 | сахар | 30 | 30 | ||||||||||||||
| 7 | базилик зелёный | 50 | 38 | ||||||||||||||
| 8 | томатная паста | 200 | 200 | ||||||||||||||
| 9 | масло растительное | 120 | 120 | ||||||||||||||
| 10 | соль | 5 | 5 | ||||||||||||||
Выход полуфабриката, г: 2850
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- В кастрюле с толстым дном на растительном масле масле обжариваем лук репчатый, морковь, сельдерей, нарезанные произвольной нарезкой.
- Добавляем томат пасту, обжариваем постоянно перемешивая, добавляем томаты в собственном соку, базилик, соль, сахар воду и кипятим на медленном огне 45мин.
- Затем протираем через протирочную машину (для протирки пюре) (если пробивать блендером теряется цвет).
- После довести до кипения и довести до вкуса (ввести соль, перец).
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: используют как основной (для приготовления блюд) или приготовления производных соусов. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01: 48 час при температуре хранения от +2°С до +6°С.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Соус неаполитано п/ф | |||||||||||||||||
| Компоненты в составе равномерно распределены, отсутствуют комочки, цвет – ровный, однородный. Допускается вкрапление зелени. | Равномерный, однородный, красный или розовый. | Средней, немного жидковат | Приятный со вкусом и ароматом томатов и других продуктов входящих в состав, вкус выраженный, в меру солёный, острый. Без посторонних примесей и порочащих признаков. | ||||||||||||||
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Соус неаполитано п/ф | |||||||||||||||||
| 1*10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | ||||||||||||
