Соус для рыбы луковый п/ф(ТТК8188)

Соус для рыбы луковый п/ф(ТТК8188) Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта соус для рыбы луковый п/ф

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Соус для рыбы луковый п/ф, вырабатываемое рестораном.

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 Фреш лимонный п/ф 28 28
2 Соус вотчестер 13 13
3 Перец свежемолотый 1 1
4 Соль 9 9
5 Масло сливочное 610 600
6 Лук репчатый п/ф (красный) 400 400
7 Зелень п/ф (петрушка) 18 15
8 Лук зеленый 28,8 24
9 Вино белое сухое 124 124

Выход полуфабриката, г: 1000

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Красный лук нарезать мелким кубиком.
  2. В сотейнике растопить небольшую часть сливочного масла, добавить лук, спассировать, добавить вино, слегка выпарить.
  3. Добавить шинкованный зеленый лук, мелкорубленную петрушку и остальные ингредиенты. Перемешать и снять с огня.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: согласно рецептуре основного блюда. При подаче разогреть. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Соус для рыбы луковый п/ф
Растопленное сливочное масло с луком и зеленью. Соломенно-жёлтый. В горячем состоянии – жидкий, при остывании – застывает. С частицами лука, зелени. Свойственный сливочному маслу, луку и другим входящим компонентам. Не допускаются не свойственный, портящий вкус и запах.

 

Микробиологические показатели

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Соус для рыбы луковый п/ф
1*10^3 1,0 1,0 25

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий