Технико-технологическая карта соус для рыбы луковый п/ф
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Соус для рыбы луковый п/ф, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | Фреш лимонный п/ф | 28 | 28 | ||||||||||||||
| 2 | Соус вотчестер | 13 | 13 | ||||||||||||||
| 3 | Перец свежемолотый | 1 | 1 | ||||||||||||||
| 4 | Соль | 9 | 9 | ||||||||||||||
| 5 | Масло сливочное | 610 | 600 | ||||||||||||||
| 6 | Лук репчатый п/ф (красный) | 400 | 400 | ||||||||||||||
| 7 | Зелень п/ф (петрушка) | 18 | 15 | ||||||||||||||
| 8 | Лук зеленый | 28,8 | 24 | ||||||||||||||
| 9 | Вино белое сухое | 124 | 124 | ||||||||||||||
Выход полуфабриката, г: 1000
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Красный лук нарезать мелким кубиком.
- В сотейнике растопить небольшую часть сливочного масла, добавить лук, спассировать, добавить вино, слегка выпарить.
- Добавить шинкованный зеленый лук, мелкорубленную петрушку и остальные ингредиенты. Перемешать и снять с огня.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: согласно рецептуре основного блюда. При подаче разогреть. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Соус для рыбы луковый п/ф | |||||||||||||||||
| Растопленное сливочное масло с луком и зеленью. | Соломенно-жёлтый. | В горячем состоянии – жидкий, при остывании – застывает. С частицами лука, зелени. | Свойственный сливочному маслу, луку и другим входящим компонентам. Не допускаются не свойственный, портящий вкус и запах. | ||||||||||||||
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Соус для рыбы луковый п/ф | |||||||||||||||||
| 1*10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | ||||||||||||
