Технико-технологическая карта Сливовый соус п/ф
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Сливовый соус п/ф, вырабатываемое рестораном .
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | Вино красное сухое | 500 | 500 | ||||||||||||||
| 2 | Соус ткемали | 1000 | 1000 | ||||||||||||||
| 3 | Мёд | 200 | 200 | ||||||||||||||
| 4 | Сахар | 140 | 140 | ||||||||||||||
| 5 | Розмари | 10 | 10 | ||||||||||||||
| 6 | Соль | 10 | 10 | ||||||||||||||
| 7 | Перец свежемолотый чёрный | 10 | 10 | ||||||||||||||
Выход полуфабриката, г: 1500
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Вино красное наливают в сотейник, добавляют розмарин и выпаривают в двое.
- Затем вынимают розмарин, добавляют оставшиеся компоненты и доводят до кипения.
- Соус снимают с плиты, охлаждают.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Сливовый соус п/ф | |||||||||||||||||
| Бурый, тёмно-красный. | Средней густаты, однородная. | Довольно острый, в меру солёный, кисло-сладкий. Без постороннего, не свойственного запаха и вкуса. | |||||||||||||||
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более |
Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) |
Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Сливовый соус п/ф | |||||||||||||||||
| 1*10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | ||||||||||||
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.