Технико-технологическая карта салат рокко пармезано
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо салат рокко пармезано, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | Руккала п/ф | 50 | 50 | ||||||||||||||
| 2 | Креветки 16/20 п/ф | 60 | 60 | ||||||||||||||
| 3 | Масло растительное | 10 | 10 | ||||||||||||||
| 4 | Масса жареных креветок | 45 | 45 | ||||||||||||||
| 5 | Томаты вяленные | 40 | 20 | ||||||||||||||
| 6 | Масло от вялен. помидор | 10 | 10 | ||||||||||||||
| 7 | Авокадо | 32 | 20 | ||||||||||||||
| 8 | Томаты черри | 40 | 40 | ||||||||||||||
| 9 | Крем бальзамик | 6 | 5 | ||||||||||||||
| 10 | орех кедровый | 5 | 5 | ||||||||||||||
| 11 | Сыр пармезан п/ф | 15 | 15 | ||||||||||||||
| 12 | Перец свежемолотый | 0,2 | 0,2 | ||||||||||||||
| 13 | Соль | 1 | 1 | ||||||||||||||
Выход готового изделия, г: 165/45
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья
- В салат рукколо добавляем томаты вяленные, нарезанные тонкой соломкой, ломтики авокадо, соль, масло от вяленых помидор, перемешиваем, выкладываем на середину тарелки горкой.
- креветки обжариваем на оливковом масле, солим, перчим, добавляем вино и выпариваем.
- Помидоры черри режем пополам и укладываем вокруг салата, поливаем крем бальзамиком и посыпаем сыром пармезан, натёртом на крупной тёрке орех и кедровыми орешками.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: на плоской порционной тарелке Ø23 см, при t не выше14˚С. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01: составляет 1 час при температуре хранения не выше 14°C.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Салат рокко пармезано | |||||||||||||||||
| Салат аккуратно выложен и красиво оформлен. Листья рукколы пышные. Края тарелки чистые. Блюдо без следов заветривания. | Свойственные каждому виду продуктов входящих в состав. Без пятин и потемнений у овощей. | Свойственная входящим продуктам, авокадо мягкое. | В меру солёный, в меру перченый свойственный входящим продуктам. Не допускается неприятный, не свойственный вкус и запах. | ||||||||||||||
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более |
Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) |
Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Салат рокко пармезано | |||||||||||||||||
| 1*10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | ||||||||||||
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.