Шарникан (ТТК4470)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Шарникан

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Шарникан вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов Брутто Нетто
Говядина 1000 740
Лук репчатый 75 63
Помидоры свежие 350 297
Майонез 100 100
Петрушка (корень) 15 11
Тыква 225 157
Зелень петрушки 225 166
Зеленый горошек 225 202
Кукуруза 2000 1140
Тмин 20 20
Перец черный молотый 15 15
Сахар-песок 15 15
Соль 35 35
 

Выход

 

2000

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Мясо нарезают тонкими ломтиками и отваривают; затем охлаждают и нарезают тонкими полосками. Луковицу измельчают, подрумянивают в духовом шкафу, добавляют нарезанные на куски помидоры. Когда они потушатся, вводят мясо и приправляют майонезом, тмином, перцем, петрушкой, солью и сахаром. Тушат 20 мин. Овощи отваривают, нарезают и добавляют в кастрюлю с мясом. Готовое блюдо должно иметь вид густой массы.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид – Характерный данному блюду.
  • Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
  • Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Калорийность 280 ккал 18.29%
Белки 13 г 14.13%
Жиры 4.7 г 7.01%
Углеводы 2 г 1.43%

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий