Салат Тако с курицей(ТТК8159) технологическая карта

Технико-технологическая карта салат тако с курицей

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Салат Тако с курицей, вырабатываемое рестораном .

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

№	Наименование сырья и полуфабрикатов	Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
		Брутто	Нетто
1	Айсберг п/ф	80	80
2	Помидоры свежие	35	30
3	Куриные филе п/ф	100	100
4	Соль	1	1
5	Перец чёрный молотый	0,3	0,3
6	Масло растительное	20	20
7	Масса жареного куриного филе:	70	70
8	Тортилья пшеничные	80	80
9	Кориандровый соус п/ф	42	40
10	Маринованный халапеньо	16,7	10
11	Фасоль в томатном соусе (сухой вес)	50	50
12	Соус гуакомоле п/ф	30	30
13	Сметана 20%	33	30
14	Маслины б/к (сухой вес)	9	9
15	Лук зелёный	2,5	2
16	Соус Сальса п/ф №2	40	40

Выход готового изделия, г: 70/370

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Салат Айсберг нарвать кубиком 2,5х2,5см и заправить кориандровым соусом.
Помидоры вымыть, удалить плодоножку и нарезать дольками.
Куриную филе отбить и поджарить на гриле с добавлением подсолнечного масла и перца с солью с двух сторон до внутренней Т 74ºС.
Обжаренную грудку нарезать поперёк на полоски шириной 1 см.
Лепёшку в виде корзинки пожарить во фритюре 2 минуты при Т 175ºС, таким образом, чтобы один край корзинки был выше другого.
В готовую лепёшку горкой выложить салат Айсберг, заправленный кориандровым соусом, на него в верхней половине корзинки (у более высокого края) выложить поочерёдно: фасоль, сметану, гуакомоле и сальсу.
Над соусами к стеночке корзинки выложить дольки помидоров, маслины и перчики халапеньо.
На нижнюю половину корзинки (на салат) выложить полоски жаренной курицы, сверху посыпать мелко нарезанным зелёным луком.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: салат в тортилье выкладывают в центр порционной тарелке. Куриное филе должно быть горячим. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид

Цвет

Консистенция

Вкус и запах

Салат Тако с курицей

Без следов заветривания блюда, края тарелки чистые. Салат не осел. Блюдо уложено в корзинке. Корзинка сохранила свою целостность.

Свойственный входящим продуктам, у листьев салатов без потемнений, пожелтения и других изменений в цвете появляющиеся при неправильном и длительном хранении. Куриное филе имеет золотистую, румяную корочку.

Листья салатов – хрустящие, куриное филе не пережаренное, свойственная каждому виду продукта.

В острый, в меру солёный, свойственный входящим продуктам. Не допускаются не свойственный, неприятный запах и вкус.

Микробиологические показатели

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более

Масса продукта (г), в которой не допускаются:

БГКП
(колиформы)

Е/coli

S.aureus

Proteus

Патогенные, в т.ч. сальмонеллы

Салат Тако с курицей

1*10^3

1,0

–

1,0

–

Андрей Готцев

Задать вопрос

Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.