Салат с морепродуктами(ТТК8142)

Салат с морепродуктами(ТТК8142) Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта салат с морепродуктами

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо салат с морепродуктами, вырабатываемое рестораном .

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 Авокадо 150 80
2 Коктейль из морепродуктов с/м 130 60
3 Креветки 16/20 п/ф 15 15
4 Вино белое сухое 20 20
5 Масло растительное 10 10
6 масса жареных морепродуктов: 75 75
7 Огурцы свежие 32 30
8 Помидоры сушёные (сухой вес) 10 10
9 Маслины (сухой вес) 8 8
10 Соус на салат с морепродуктами п/ф 40 40
11 Лимон 20 20
12 Фризе п/ф 8 8
13 Соль 1 1
14 Перец 1 1

Выход готового изделия, г: 255

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Авокадо делят пополам , удаляют кость, мякоть вынимают , не повреждая кожу и нарезают ломтиком.
  2. Морепродукты обжаривают на растительном масле с добавлением вина.
  3. Маслины нарезают кружочками , помидоры сушёные и огурцы – соломкой.
  4. Все перемешивают , заправляют, выкладывают в половинку авокадо.
  5. Украшают долькой лимона.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача в порционной тарелке для салатов. При t не выше 14°С. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Салат с морепродуктами
Продукты красиво выложены не выходит на края тарелки. Салат без следов заветривания. Края тарелки чистые. Свойственные каждому виду продуктов входящих в состав. Свойственная входящим продуктам. Авокадо мягкое. Морепродукты не пережарены и не жёсткие. В меру солёный. Свойственный морепродуктам и другим компонентам входящим в состав. Не допускается неприятный, не свойственный вкус и запах.

 

Микробиологические показатели

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Салат с морепродуктами
1*10^3 1,0 1,0 25

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий