Технико-технологическая карта салат с морепродуктами
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо салат с морепродуктами, вырабатываемое рестораном .
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | Авокадо | 150 | 80 | ||||||||||||||
| 2 | Коктейль из морепродуктов с/м | 130 | 60 | ||||||||||||||
| 3 | Креветки 16/20 п/ф | 15 | 15 | ||||||||||||||
| 4 | Вино белое сухое | 20 | 20 | ||||||||||||||
| 5 | Масло растительное | 10 | 10 | ||||||||||||||
| 6 | масса жареных морепродуктов: | 75 | 75 | ||||||||||||||
| 7 | Огурцы свежие | 32 | 30 | ||||||||||||||
| 8 | Помидоры сушёные (сухой вес) | 10 | 10 | ||||||||||||||
| 9 | Маслины (сухой вес) | 8 | 8 | ||||||||||||||
| 10 | Соус на салат с морепродуктами п/ф | 40 | 40 | ||||||||||||||
| 11 | Лимон | 20 | 20 | ||||||||||||||
| 12 | Фризе п/ф | 8 | 8 | ||||||||||||||
| 13 | Соль | 1 | 1 | ||||||||||||||
| 14 | Перец | 1 | 1 | ||||||||||||||
Выход готового изделия, г: 255
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Авокадо делят пополам , удаляют кость, мякоть вынимают , не повреждая кожу и нарезают ломтиком.
- Морепродукты обжаривают на растительном масле с добавлением вина.
- Маслины нарезают кружочками , помидоры сушёные и огурцы – соломкой.
- Все перемешивают , заправляют, выкладывают в половинку авокадо.
- Украшают долькой лимона.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача в порционной тарелке для салатов. При t не выше 14°С. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Салат с морепродуктами | |||||||||||||||||
| Продукты красиво выложены не выходит на края тарелки. Салат без следов заветривания. Края тарелки чистые. | Свойственные каждому виду продуктов входящих в состав. | Свойственная входящим продуктам. Авокадо мягкое. Морепродукты не пережарены и не жёсткие. | В меру солёный. Свойственный морепродуктам и другим компонентам входящим в состав. Не допускается неприятный, не свойственный вкус и запах. | ||||||||||||||
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более |
Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) |
Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Салат с морепродуктами | |||||||||||||||||
| 1*10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | ||||||||||||
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.