Технико-технологическая карта салат с маринованным куриным филе
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Салат с маринованным куриным филе, вырабатываемое рестораном .
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | Куриное филе в медово горчичном маринаде п/ф | 90 | 90 | ||||||||||||||
| 2 | Масло растительное | 8 | 8 | ||||||||||||||
| 3 | Масса жаренного куриного филе: | 45 | 45 | ||||||||||||||
| 4 | Айсберг п/ф | 40 | 40 | ||||||||||||||
| 5 | Помидоры свежие | 43 | 40 | ||||||||||||||
| 6 | майонез | 25 | 20 | ||||||||||||||
| 7 | Яйцо куриное ½ | 25 | 25 | ||||||||||||||
| 8 | Сухари для цезаря п/ф | 10 | 10 | ||||||||||||||
Выход готового изделия, г: 130/45
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Куриное филе обжаривают, на смазанном растительном маслом гриле, затем нарезаем под углом 45° ломтиками.
- Яйца отваривают.
- Помидоры нарезают ломтиками, яйца четвертинками.
- Салат айсберг разделяют на листья и рвут на квадратики среднего размера.
- Листья салата соединяют с помидорами и майонезом и перемешивают, выкладывают горкой в центр порционной тарелки, по бокам, вокруг выкладывают ломтики курицы и четвертинки яйца. сверху посыпают сухарями для цезаря.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача на порционной тарелке, при tне выше 14° С, украшают веточкой петрушки. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Салат с маринованным куриным филе | |||||||||||||||||
| Края тарелки чистые, салат аккуратно выложен и оформлен. | Куриное филе имеет колер со следами решётки гриля, свойственный продуктам входящим в состав. | Айсберг – сочный, хрустящий, куриное филе не пережарено, свойственная компонентам входящим в состав | В меру солёный, в меру острый, свойственный ингредиентам в составе. Без неприятного, не свойственного запаха и вкуса. | ||||||||||||||
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Салат с маринованным куриным филе | |||||||||||||||||
| 1*10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | ||||||||||||
