Салат с маринованным куриным филе(ТТК8141)

Салат с маринованным куриным филе(ТТК8141) Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта салат с маринованным куриным филе

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Салат с маринованным куриным филе, вырабатываемое рестораном .

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 Куриное филе в медово горчичном маринаде п/ф 90 90
2 Масло растительное 8 8
3 Масса жаренного куриного филе: 45 45
4 Айсберг п/ф 40 40
5 Помидоры свежие 43 40
6 майонез 25 20
7 Яйцо куриное ½ 25 25
8 Сухари для цезаря п/ф 10 10

Выход готового изделия, г: 130/45

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Куриное филе обжаривают, на смазанном растительном маслом гриле, затем нарезаем под углом 45° ломтиками.
  2. Яйца отваривают.
  3. Помидоры нарезают ломтиками, яйца четвертинками.
  4. Салат айсберг разделяют на листья и рвут на квадратики среднего размера.
  5. Листья салата соединяют с помидорами и майонезом и перемешивают, выкладывают горкой в центр порционной тарелки, по бокам, вокруг выкладывают ломтики курицы и четвертинки яйца. сверху посыпают сухарями для цезаря.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача на порционной тарелке, при tне выше 14° С, украшают веточкой петрушки. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Салат с маринованным куриным филе
Края тарелки чистые, салат аккуратно выложен и оформлен. Куриное филе имеет колер со следами решётки гриля, свойственный продуктам входящим в состав. Айсберг – сочный, хрустящий, куриное филе не пережарено, свойственная компонентам входящим в состав В меру солёный, в меру острый, свойственный ингредиентам в составе. Без неприятного, не свойственного запаха и вкуса.

 

Микробиологические показатели

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Салат с маринованным куриным филе
1*10^3 1,0 1,0 25

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий