Технико-технологическая карта салат куриным филе, яблоком и сельдереем
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо салат куриный с яблоками и сельдереем, вырабатываемое рестораном .
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | филе куриное для цезаря п/ф | 60 | 60 | ||||||||||||||
| 2 | сельдерей п/ф | 20 | 20 | ||||||||||||||
| 3 | яблоки п/ф | 50 | 50 | ||||||||||||||
| 4 | майонез | 31 | 30 | ||||||||||||||
| 5 | соль | 1 | 1 | ||||||||||||||
| 6 | орех грецкий | 5 | 5 | ||||||||||||||
Выход готового изделия, г: 150
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Куриное филе и яблоки нарезают соломкой, толщиной 0,3*0,3, сельдерей нарезают под углом тонкими ломтиками, грецкий орех слегка измельчают ножом.
- Все компоненты соединяют в смесительной ёмкости, солят и перемешивают.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: салат выкладывают в центр порционной тарелке ø23см. горкой, при t не выше 14˚. Сверху посыпают слегка измельчённым грецким орехом.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01: готовят непосредственно перед подачей.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Салат куриным филе, яблоком и сельдереем | |||||||||||||||||
| Форма нарезки соответствует технологическом процессу. Без следов заветривания блюда, края тарелки чистые. Блюдо уложено горкой по центру тарелки. | Свойственный входящим продуктам | Яблоки, сельдерей – сочные, хрустящие. Куриное филе не пережарено, мягкое. Свойственная каждому виду продукта. | В меру солёный, свойственный входящим продуктам. Не допускаются не свойственный, неприятный запах и вкус. | ||||||||||||||
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Салат куриным филе, яблоком и сельдереем | |||||||||||||||||
| 1*10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | ||||||||||||
