Салат с куриной грудкой BBQ и айсбергом(ТТК8137)

Салат с куриной грудкой BBQ и айсбергом(ТТК8137) Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта салат с куриной грудкой BBQ и айсбергом

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо салат с куриной грудкой BBQ и айсбергом., вырабатываемое рестораном.

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 куриное филе п/ф 90 90
2 соус BBQ 28 25
3 соль 1 1
4 специи (паприка сладкая) 0,5 0,5
5 перец свежемолотый п/ф 0,3 0,3
6 масло растительное 10,5 10
7 выход жаренного филе 50 50
8 айсберг п/ф 40 40
9 сыр моцарелла 22 20
10 морковь п/ф 13 10
11 майонез 32 30
12 чеснок п/ф 2 2
13 орех арахис 10 10
14 соль 1 1
15 перец свежемолотый 0,5 0,5

Выход готового изделия, г: 150

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Куриное филе маринуют в соусе BBQ, солят, перчат и запекают в конвектомате при t 220° в течении 10 минут, охлаждают.
  2. Куриное филе bbq п/ф нарезают соломкой, айсберг то же.
  3. Морковь сначала на слайсере, потом соломкой.
  4. Сыр моцарелла натирают на тёрке.
  5. Орех арахис слегка поджаривают и немного дробят, чеснок мелко рубят.
  6. Куриное филе, айсберг, морковь, майонез, чеснок, арахис, соль, перец соединяют и перемешивают салат выкладывают на порционную тарелку.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: салат выкладывают в центр порционной тарелке ø23см. горкой, при t не выше 14˚. Сверху посыпают натертым сыром. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Салат с куриной грудкой BBQ и айсбергом
Без следов заветривания блюда, края тарелки чистые. Блюдо уложено горкой по центру тарелки. Свойственный входящим продуктам Айсберг хрустит, куриное мясо мягкое. В меру острый, в меру солёный, свойственный входящим продуктам. Не допускаются не свойственный, неприятный запах и вкус.

 

Микробиологические показатели

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Салат с куриной грудкой BBQ и айсбергом
1*10^3 1,0 1,0 25

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий