Технико-технологическая карта салат с крабовыми палочками и китайской капустой
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Салат с крабовыми палочками и китайской капустой, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | Крабовые палочки | 50 | 50 | ||||||||||||||
| 2 | Китайская капуста п/ф | 30 | 30 | ||||||||||||||
| 3 | Кукуруза консервированная (сухой вес) | 15 | 15 | ||||||||||||||
| 4 | Лук репчатый п/ф | 5 | 5 | ||||||||||||||
| 5 | Майонез | 30 | 30 | ||||||||||||||
| 6 | Грибы шампиньоны жаренные п/ф | 15 | 15 | ||||||||||||||
| 7 | яйцо куриное 1/3шт. | 17 | 17 | ||||||||||||||
| 8 | Горошек консервированный (сухой вес) | 15 | 15 | ||||||||||||||
| 9 | Соль | 1 | 1 | ||||||||||||||
| 10 | Перец свежемолотый | 0,5 | 0,5 | ||||||||||||||
Выход готового изделия, г: 160
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Крабовые палочки, китайскую капусту режут соломкой, лук мелким кубиком.
- Яйца отваривают и нарезают ломтиком, шампиньоны – ломтиком.
- Все продукты соединяют в смесительной ёмкости, солят, перчат и заправляют майонезом, перемешивают.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача в порционной тарелке, при t не выше 14°С .
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Салат с крабовыми палочками и китайской капустой | |||||||||||||||||
| Компоненты нарезаны согласно технологии приготовления, без следов заветривания. Края тарелки чистые. Салат уложен горкой, не разваливается. | Свойственный входящим продуктам. Китайская капуста без чёрных точек. | Свойственная используемым продуктам. | В меру солёный, в меру перченый, приятный, гармоничный Свойственный входящим компонентам. Не допускаются не свойственный, портящий вкус и запах. | ||||||||||||||
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Салат с крабовыми палочками и китайской капустой | |||||||||||||||||
| 1*10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | ||||||||||||
