Салат с крабовыми палочками и китайской капустой(ТТК8136)

Салат с крабовыми палочками и китайской капустой(ТТК8136) Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта салат с крабовыми палочками и китайской капустой

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Салат с крабовыми палочками и китайской капустой, вырабатываемое рестораном.

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 Крабовые палочки 50 50
2 Китайская капуста п/ф 30 30
3 Кукуруза консервированная (сухой вес) 15 15
4 Лук репчатый п/ф 5 5
5 Майонез 30 30
6 Грибы шампиньоны жаренные п/ф 15 15
7 яйцо куриное 1/3шт. 17 17
8 Горошек консервированный (сухой вес) 15 15
9 Соль 1 1
10 Перец свежемолотый 0,5 0,5

Выход готового изделия, г: 160

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Крабовые палочки, китайскую капусту режут соломкой, лук мелким кубиком.
  2. Яйца отваривают и нарезают ломтиком, шампиньоны – ломтиком.
  3. Все продукты соединяют в смесительной ёмкости, солят, перчат и заправляют майонезом, перемешивают.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача в порционной тарелке, при t не выше 14°С .
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Салат с крабовыми палочками и китайской капустой
Компоненты нарезаны согласно технологии приготовления, без следов заветривания. Края тарелки чистые. Салат уложен горкой, не разваливается. Свойственный входящим продуктам. Китайская капуста без чёрных точек. Свойственная используемым продуктам. В меру солёный, в меру перченый, приятный, гармоничный Свойственный входящим компонентам. Не допускаются не свойственный, портящий вкус и запах.

 

Микробиологические показатели

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Салат с крабовыми палочками и китайской капустой
1*10^3 1,0 1,0 25

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий