Салат с жареным тунцом(ТТК8125)

Салат с жареным тунцом(ТТК8125) Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта салат с жареным тунцом

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо салат с языком, салатом айсберг и помидорами, вырабатываемое рестораном.

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 стейк из тунца 100 100
2 перец свежемолотый 0,1 0,1
3 приправа cajun 1 1
4 соль  поваренная 1 1
5 масло подсолнечное 18 17
6 выход жаренного тунца 70 70
7 микс салатов п/ф 120 120
8 соус цезарь п/ф 42 40
9 анчоусы 14 10
10 орехи грецкие очищенные 10 10
11 помидоры свежие 36 20
12 перец болгарский п/ф(желтый) 10 10
13 лук зеленый 2 2

Выход готового изделия, г: 280

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Из размороженного филе тунца нарезать прямоугольники длиной 10 см из расчёта 3 кусочка на порцию, посыпать специями и поджарить с двух сторон на гриле с добавлением растительного масла до прожарки медиум (внутри мясо должно остаться розового цвета).
  2. Готовые куски рыбы разрезать пополам.
  3. В смесительной ёмкости соединить салат микс с соусом цезарь, перемешать.
  4. У помидор удалить семена.
  5. Нарезать кубиком 1х1 см.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача на середину большой плоской тарелки выложить заправленные листья салатов, вокруг по кругу аккуратно разложить 6 кусочков жареного тунца. Рядом с кусочками рыбы положить анчоусы целиком. Всю тарелку посыпать кубиками помидор и перца, грецкими орехами и шинкованным зелёным луком. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Салат с жареным тунцом
Продукты красиво выложены не выходят на края тарелки. Салат без следов заветривания. Выглядит пышным. Свойственные каждому виду продуктов входящих в состав. Листья салатов, перец болгарский – хрустящие, сочные, помидоры – средней мягкости. Свойственный входящим продуктам. В меру солёный, в меру острый. Свойственный миксу салатов, соусу цезарь, овощам, тунцу , анчоусам и другим входящим компонентам. Не допускается неприятный, не свойственный вкус и запах.

 

Микробиологические показатели

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Салат с жареным тунцом
1*10^3 1,0 1,0 25

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий