Технико-технологическая карта салат с жареным тунцом
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо салат с языком, салатом айсберг и помидорами, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | стейк из тунца | 100 | 100 | ||||||||||||||
| 2 | перец свежемолотый | 0,1 | 0,1 | ||||||||||||||
| 3 | приправа cajun | 1 | 1 | ||||||||||||||
| 4 | соль поваренная | 1 | 1 | ||||||||||||||
| 5 | масло подсолнечное | 18 | 17 | ||||||||||||||
| 6 | выход жаренного тунца | 70 | 70 | ||||||||||||||
| 7 | микс салатов п/ф | 120 | 120 | ||||||||||||||
| 8 | соус цезарь п/ф | 42 | 40 | ||||||||||||||
| 9 | анчоусы | 14 | 10 | ||||||||||||||
| 10 | орехи грецкие очищенные | 10 | 10 | ||||||||||||||
| 11 | помидоры свежие | 36 | 20 | ||||||||||||||
| 12 | перец болгарский п/ф(желтый) | 10 | 10 | ||||||||||||||
| 13 | лук зеленый | 2 | 2 | ||||||||||||||
Выход готового изделия, г: 280
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Из размороженного филе тунца нарезать прямоугольники длиной 10 см из расчёта 3 кусочка на порцию, посыпать специями и поджарить с двух сторон на гриле с добавлением растительного масла до прожарки медиум (внутри мясо должно остаться розового цвета).
- Готовые куски рыбы разрезать пополам.
- В смесительной ёмкости соединить салат микс с соусом цезарь, перемешать.
- У помидор удалить семена.
- Нарезать кубиком 1х1 см.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача на середину большой плоской тарелки выложить заправленные листья салатов, вокруг по кругу аккуратно разложить 6 кусочков жареного тунца. Рядом с кусочками рыбы положить анчоусы целиком. Всю тарелку посыпать кубиками помидор и перца, грецкими орехами и шинкованным зелёным луком. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Салат с жареным тунцом | |||||||||||||||||
| Продукты красиво выложены не выходят на края тарелки. Салат без следов заветривания. Выглядит пышным. | Свойственные каждому виду продуктов входящих в состав. | Листья салатов, перец болгарский – хрустящие, сочные, помидоры – средней мягкости. Свойственный входящим продуктам. | В меру солёный, в меру острый. Свойственный миксу салатов, соусу цезарь, овощам, тунцу , анчоусам и другим входящим компонентам. Не допускается неприятный, не свойственный вкус и запах. | ||||||||||||||
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Салат с жареным тунцом | |||||||||||||||||
| 1*10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | ||||||||||||
