Технико-технологическая карта салат с жаренным куриным филе и китайской капустой
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Салат с жаренным куриным филе и китайской капустой, вырабатываемое рестораном .
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | Китайская капуста п/ф | 40 | 40 | ||||||||||||||
| 2 | Морковь п/ф | 30 | 30 | ||||||||||||||
| 3 | Куриное филе п/ф для цезаря | 50 | 50 | ||||||||||||||
| 4 | Огурцы маринованные (сухой вес) | 20 | 20 | ||||||||||||||
| 5 | Майонез | 33 | 30 | ||||||||||||||
| 6 | горчица дижонская | 8 | 7 | ||||||||||||||
| 7 | Соль | 1 | 1 | ||||||||||||||
| 8 | перец свежемолотый | 0,2 | 0,2 | ||||||||||||||
Выход готового изделия, г: 165
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Китайскую капусту, куриное филе, огурцы маринованные нарезают соломкой, морковь трут на мелкой тёрке, все заправляют майонезом и перемешивают.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: салат выкладывают в центр порционной тарелке ø23см. горкой. Отпускают при t не выше 14˚. Украшают. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Салат с жареным куриным филе и китайской капустой | |||||||||||||||||
| Без следов заветревания блюда, края тарелки чистые. Салат аккуратно уложен горкой по центру тарелки. Форма нарезки сохранена, соответствует технологическому процессу. | Свойственный входящим продуктам | Свойственная каждому виду продукта. | В слегка острый, в меру солёный, свойственный входящим продуктам. Не допускаются не свойственный, неприятный запах и вкус. | ||||||||||||||
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Салат с жареным куриным филе и китайской капустой | |||||||||||||||||
| 1*10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | ||||||||||||
