Салат с жареным куриным филе и китайской капустой(ТТК8124)

Салат с жареным куриным филе и китайской капустой(ТТК8124) Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта салат с жаренным куриным филе и китайской капустой

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Салат с жаренным куриным филе и китайской капустой, вырабатываемое рестораном .

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 Китайская капуста п/ф 40 40
2 Морковь п/ф 30 30
3 Куриное филе п/ф для цезаря 50 50
4 Огурцы маринованные (сухой вес) 20 20
5 Майонез 33 30
6 горчица дижонская 8 7
7 Соль 1 1
8 перец свежемолотый 0,2 0,2

Выход готового изделия, г: 165

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  • Китайскую капусту, куриное филе, огурцы маринованные нарезают соломкой, морковь трут на мелкой тёрке, все заправляют майонезом и перемешивают.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: салат выкладывают в центр порционной тарелке ø23см. горкой. Отпускают при t не выше 14˚. Украшают. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Салат с жареным куриным филе и китайской капустой
Без следов заветревания блюда, края тарелки чистые. Салат аккуратно уложен горкой по центру тарелки. Форма нарезки сохранена, соответствует технологическому процессу. Свойственный входящим продуктам Свойственная каждому виду продукта. В слегка острый, в меру солёный, свойственный входящим продуктам. Не допускаются не свойственный, неприятный запах и вкус.

 

Микробиологические показатели

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Салат с жареным куриным филе и китайской капустой
1*10^3 1,0 1,0 25

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий