Технико-технологическая карта соус для салата пангасиусом п/ф
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо соус для салата пангасиусом п/ф, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | уксус винный | 104,5 | 100 | ||||||||||||||
| 2 | чеснок п/ф | 44 | 40 | ||||||||||||||
| 3 | специи(кумин) | 2 | 2 | ||||||||||||||
| 4 | специи(паприка) | 2 | 2 | ||||||||||||||
| 5 | соль | 11 | 10 | ||||||||||||||
| 6 | яйцо | 195 | 65 | ||||||||||||||
| 7 | масло оливковое | 187 | 180 | ||||||||||||||
| 8 | масло растительное | 583 | 570 | ||||||||||||||
Выход полуфабриката, г: 900
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Яйца сварить в крутую, очистить, использовать только желток.
- Растительное и оливковое масло охладить.
- Соединить в смесительной емкости желток, уксус, специи, соль и при непрерывном взбивании вводят тонкой струйкой сначала растительное масло, затем оливковое.
- Взбивают до состояния эмульсии.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: используют для заправки салатов. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Соус для салата пангасиусом | |||||||||||||||||
| Светло-красный, розовый. | Однородная. | В меру солёный, в меру острый с ярко выраженным вкусом входящий специя. Свойственный входящим продуктам. Без постороннего, не свойственного запаха и вкуса | |||||||||||||||
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Соус для салата пангасиусом | |||||||||||||||||
| 1*10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | ||||||||||||
