Соус для салата пангасиусом(ТТК8111)

Соус для салата пангасиусом(ТТК8111) Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта соус для салата пангасиусом п/ф

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо соус для салата пангасиусом п/ф, вырабатываемое рестораном.

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 уксус винный 104,5 100
2 чеснок п/ф 44 40
3 специи(кумин) 2 2
4 специи(паприка) 2 2
5 соль 11 10
6 яйцо 195 65
7 масло оливковое 187 180
8 масло растительное 583 570

Выход полуфабриката, г: 900

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Яйца сварить в крутую, очистить, использовать только желток.
  2. Растительное и оливковое масло охладить.
  3. Соединить в смесительной емкости желток, уксус, специи, соль и при непрерывном взбивании вводят тонкой струйкой сначала растительное масло, затем оливковое.
  4. Взбивают до состояния эмульсии.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: используют для заправки салатов. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Соус для салата пангасиусом
Светло-красный, розовый. Однородная. В меру солёный, в меру острый с ярко выраженным вкусом входящий специя. Свойственный входящим продуктам. Без постороннего, не свойственного запаха и вкуса

 

Микробиологические показатели

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Соус для салата пангасиусом
1*10^3 1,0 1,0 25

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий