Салат с говядиной(ТТК8115)

Салат с говядиной(ТТК8115) Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта салат с говядиной

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо салат с говядиной, вырабатываемое рестораном .

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 фарш из говядины п/ф 55 55
2 масло растительное 8 8
3 соль 1 1
4 перец свежемолотый 0,5 0,5
5 масса жаренного фарша 40 40
6 лук маринованный по-тайски п/ф 21 20
7 капуста б/к п/ф 41 40
8 фасоль зелёная бланшированная п/ф 45 45
9 лук зелёный п/ф 7 7
10 кунжут семя 1 1
11 мята свежая п/ф 3 3
12 соус устричный 11 10
13 сок лимона п/ф 5 5
14 перец чили молотый 0,3 0,3
15 соль 1 1

Выход готового изделия, г: 160

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Фарш из говядины обжарить на разогретой сковороде до готовности, посолить, поперчить и перемешать.
  2. Капусту нарезать тонкой соломкой.
  3. Фасоль припустить в подсоленной воде и охладить, добавив лёд.
  4. Лук зелёный шинкуют.
  5. Соединить капусту, фасоль, лук маринованный и фарш говяжий, заправить соусом.
  6. Соус: соединить устричный соус, сок лимона, чили порошок, рубленную мяту.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача в порционной тарелке для салатов. Сверху посыпают зеленью нарезанного лука и кунжутом. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Салат с говядиной
Продукты имеют красивую, форму нарезки согласно технологическому процессу и равномерно распределены по всему объёму салата. Края тарелки чистые. Салат без следов заветривания. Свойственные каждому виду продуктов входящих в состав. Мягкая, сочная. Острый, в меру солёный. Свойственный каждому виду продукта входящему в состав. Без неприятного, не свойственного вкуса и запаха.

 

Микробиологические показатели

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Салат с говядиной
1*10^3 1,0 1,0 25

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий