Технико-технологическая карта салат с говядиной
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо салат с говядиной, вырабатываемое рестораном .
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | фарш из говядины п/ф | 55 | 55 | ||||||||||||||
| 2 | масло растительное | 8 | 8 | ||||||||||||||
| 3 | соль | 1 | 1 | ||||||||||||||
| 4 | перец свежемолотый | 0,5 | 0,5 | ||||||||||||||
| 5 | масса жаренного фарша | 40 | 40 | ||||||||||||||
| 6 | лук маринованный по-тайски п/ф | 21 | 20 | ||||||||||||||
| 7 | капуста б/к п/ф | 41 | 40 | ||||||||||||||
| 8 | фасоль зелёная бланшированная п/ф | 45 | 45 | ||||||||||||||
| 9 | лук зелёный п/ф | 7 | 7 | ||||||||||||||
| 10 | кунжут семя | 1 | 1 | ||||||||||||||
| 11 | мята свежая п/ф | 3 | 3 | ||||||||||||||
| 12 | соус устричный | 11 | 10 | ||||||||||||||
| 13 | сок лимона п/ф | 5 | 5 | ||||||||||||||
| 14 | перец чили молотый | 0,3 | 0,3 | ||||||||||||||
| 15 | соль | 1 | 1 | ||||||||||||||
Выход готового изделия, г: 160
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Фарш из говядины обжарить на разогретой сковороде до готовности, посолить, поперчить и перемешать.
- Капусту нарезать тонкой соломкой.
- Фасоль припустить в подсоленной воде и охладить, добавив лёд.
- Лук зелёный шинкуют.
- Соединить капусту, фасоль, лук маринованный и фарш говяжий, заправить соусом.
- Соус: соединить устричный соус, сок лимона, чили порошок, рубленную мяту.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача в порционной тарелке для салатов. Сверху посыпают зеленью нарезанного лука и кунжутом. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Салат с говядиной | |||||||||||||||||
| Продукты имеют красивую, форму нарезки согласно технологическому процессу и равномерно распределены по всему объёму салата. Края тарелки чистые. Салат без следов заветривания. | Свойственные каждому виду продуктов входящих в состав. | Мягкая, сочная. | Острый, в меру солёный. Свойственный каждому виду продукта входящему в состав. Без неприятного, не свойственного вкуса и запаха. | ||||||||||||||
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Салат с говядиной | |||||||||||||||||
| 1*10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | ||||||||||||
