Технико-технологическая карта салат овощной с домашним маслом
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо салат овощной с домашним маслом, вырабатываемое рестораном .
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | огурцы свежие | 42 | 40 | ||||||||||||||
| 2 | помидоры свежие | 42 | 40 | ||||||||||||||
| 3 | редис | 23 | 20 | ||||||||||||||
| 4 | перец болгарский п/ф | 40 | 40 | ||||||||||||||
| 5 | лук репчатый п/ф (красный) | 15 | 15 | ||||||||||||||
| 6 | зелень п/ф | 1,5 | 1,5 | ||||||||||||||
| 7 | масло растительное (не рафинированное) | 15 | 15 | ||||||||||||||
| 8 | соль | 1 | 1 | ||||||||||||||
| 9 | перец свежемолотый | 0,3 | 0,3 | ||||||||||||||
Выход готового изделия, г: 160
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Лук репчатый красный режут соломкой, редис – кружечками, огурцы, помидоры – ломтиком, перец болгарский режут кубиками 1,5см.
- Зелень мелко рубят.
- Всё заправляют маслом, солью, перцем и перемешивают.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача в порционной тарелке, при t не выше 14°С салат выкладывают горкой, сверху посыпают зеленью. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Салат овощной с домашним маслом | |||||||||||||||||
| Компоненты нарезаны согласно технологии приготовления, без следов заветривания. Края тарелки чистые. Салат уложен горкой, не разваливается. | Свойственный входящим продуктам, без пятен, черных точек и потемнений. | В меру упругая, сочная, свойственная свежим овощам. | В меру солёный, в меру перченый. Свойственный свежим овощам и не рафинированному подсолнечному маслу. Не допускаются не свойственный, портящий вкус и запах. | ||||||||||||||
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Салат овощной с домашним маслом | |||||||||||||||||
| 1*10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | ||||||||||||
