- Технико-технологическая карта салат из опалённой говядины с пикантным соусом и салатом корн
- Область применения
- Требования к сырью
- Рецептура
- Технологический процесс
- Требования к оформлению, реализации и хранению
- Показатели качества и безопасности
- Органолептические показатели качества
- Микробиологические показатели
Технико-технологическая карта салат из опалённой говядины с пикантным соусом и салатом корн
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо салат из опалённой говядины с пикантным соусом и салатом корн, вырабатываемое рестораном .
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | говядина вырезка п/ф | 90 | 90 | ||||||||||||||
| 2 | масса готовой говядины вырезки: | 60 | 60 | ||||||||||||||
| 3 | салат корн п/ф | 50 | 50 | ||||||||||||||
| 4 | соус на основе кардамона (торидрессинг) п/ф | 30 | 30 | ||||||||||||||
| 5 | чесночное масло п/ф | 5 | 5 | ||||||||||||||
| 6 | перец чили | 2 | 2 | ||||||||||||||
Выход готового изделия, г: 60/85
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Чили перец мелко нарубить.
- Подготовленное филе говядины нарезать тонкими ломтиками (2-3мм).
- На тарелку нанести соус, на него уложить говядину, не вылезая за края тарелки и опалить с помощью газовой горелки до полуготовности, сбрызнуть чесночным маслом.
- Горкой уложить салат корн и посыпать чили перцем.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача на порционной тарелке. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Салат из опалённой говядины с пикантным соусом и салатом корн | |||||||||||||||||
| Лист салата пышные, не вялые. | Листья салата – зелёного цвета. Свойственный входящим продуктам. | Листья салата хрустящие, мясо мягкое. | Свойственный входящим продуктам. Без неприятного и постороннего запаха, вкуса. | ||||||||||||||
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Салат из опалённой говядины с пикантным соусом и салатом корн | |||||||||||||||||
| 1*10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | ||||||||||||
