Салат из опалённой говядины с пикантным соусом и салатом корн(ТТК8104)

Салат из опалённой говядины с пикантным соусом и салатом корн(ТТК8104) Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта салат из опалённой говядины с пикантным соусом и салатом корн

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо салат из опалённой говядины с пикантным соусом и салатом корн, вырабатываемое рестораном .

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 говядина вырезка п/ф 90 90
2 масса готовой говядины вырезки: 60 60
3 салат корн п/ф 50 50
4 соус на основе кардамона (торидрессинг) п/ф 30 30
5 чесночное масло п/ф 5 5
6 перец чили 2 2

Выход готового изделия, г: 60/85

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Чили перец мелко нарубить.
  2. Подготовленное филе говядины нарезать тонкими ломтиками (2-3мм).
  3. На тарелку нанести соус, на него уложить говядину, не вылезая за края тарелки и опалить с помощью газовой горелки до полуготовности, сбрызнуть чесночным маслом.
  4. Горкой уложить салат корн и посыпать чили перцем.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача на порционной тарелке. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Салат из опалённой говядины с пикантным соусом и салатом корн
Лист салата пышные, не вялые. Листья салата – зелёного цвета. Свойственный входящим продуктам. Листья салата хрустящие, мясо мягкое. Свойственный входящим продуктам. Без неприятного и постороннего запаха, вкуса.

 

Микробиологические показатели

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Салат из опалённой говядины с пикантным соусом и салатом корн
1*10^3 1,0 1,0 25

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий