Салат куриный с жаренными цуккини и помидорами(ТТК8095)

Салат куриный с жаренными цуккини и помидорами(ТТК8095) Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта салат куриный с жаренными цуккини и помидорами

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо салат куриный с жаренными цуккини и помидорами, вырабатываемое рестораном .

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 куриное филе для цезаря п/ф 40 40
2 помидоры свежие 22 20
3 лук репчатый красный п/ф 10 10
4 цуккини 42 40
5 масло растительное 10 10
6 масса обжаренных цуккини: 30 30
7 айсберг п/ф 20 20
8 майонез 30 30
9 гренки для цезаря п/ф 10 10
10 перец свежемолотый 0,5 0,5
11 соль 2 2

Выход готового изделия, г: 155

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Цуккини нарезать соломкой слегка обжарить на раскалённой сковороде (аль денте).
  2. Куриное филе, айсберг, лук репчатый нарезают соломкой, помидоры – ломтиком.
  3. Куриное филе, помидоры, цуккини, айсберг, майонез, соль, перец соединяют и аккуратно перемешивают.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача в порционной тарелке для салатов. При t не выше 14°С укладывают горкой и сверху посыпают гренками. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Салат куриный с жаренными цуккини и помидорами
Продукты имеют красивую, одинаковую форму нарезки согласно технологическому процессу. Края тарелки чистые. Салат без следов заветривания. Свойственные каждому виду продуктов входящих в состав. Куриное мясо мягкое, лук красный, айсберг, гренки – хрустящие. В меру острый, в меру солёный. Свойственный, каждому виду продукта входящему в состав. Без посторонних, портящих признаков.

 

Микробиологические показатели

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Салат куриный с жаренными цуккини и помидорами
1*10^3 1,0 1,0 25

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий