Технико-технологическая карта салат куриный с жаренными цуккини и помидорами
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо салат куриный с жаренными цуккини и помидорами, вырабатываемое рестораном .
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | куриное филе для цезаря п/ф | 40 | 40 | ||||||||||||||
| 2 | помидоры свежие | 22 | 20 | ||||||||||||||
| 3 | лук репчатый красный п/ф | 10 | 10 | ||||||||||||||
| 4 | цуккини | 42 | 40 | ||||||||||||||
| 5 | масло растительное | 10 | 10 | ||||||||||||||
| 6 | масса обжаренных цуккини: | 30 | 30 | ||||||||||||||
| 7 | айсберг п/ф | 20 | 20 | ||||||||||||||
| 8 | майонез | 30 | 30 | ||||||||||||||
| 9 | гренки для цезаря п/ф | 10 | 10 | ||||||||||||||
| 10 | перец свежемолотый | 0,5 | 0,5 | ||||||||||||||
| 11 | соль | 2 | 2 | ||||||||||||||
Выход готового изделия, г: 155
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Цуккини нарезать соломкой слегка обжарить на раскалённой сковороде (аль денте).
- Куриное филе, айсберг, лук репчатый нарезают соломкой, помидоры – ломтиком.
- Куриное филе, помидоры, цуккини, айсберг, майонез, соль, перец соединяют и аккуратно перемешивают.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача в порционной тарелке для салатов. При t не выше 14°С укладывают горкой и сверху посыпают гренками. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Салат куриный с жаренными цуккини и помидорами | |||||||||||||||||
| Продукты имеют красивую, одинаковую форму нарезки согласно технологическому процессу. Края тарелки чистые. Салат без следов заветривания. | Свойственные каждому виду продуктов входящих в состав. | Куриное мясо мягкое, лук красный, айсберг, гренки – хрустящие. | В меру острый, в меру солёный. Свойственный, каждому виду продукта входящему в состав. Без посторонних, портящих признаков. | ||||||||||||||
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Салат куриный с жаренными цуккини и помидорами | |||||||||||||||||
| 1*10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | ||||||||||||
