Салат куриный карри(ТТК8094)

Салат куриный карри(ТТК8094) Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта Салат куриный карри

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Салат куриный карри, вырабатываемое рестораном .

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 Куриное филе для цезаря п/ф 50 50
2 Рис отварной п/ф 30 30
3 Кукуруза консервированна (сухой вес) 20 20
4 Горошек консервированный (сухой вес) 20 20
5 Огурецы 23 20
6 Майонез 42 40
7 Соль 1 1
8 карри 0,5 0,5

Выход готового изделия, г: 160

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Огурцы, куриное филе нарезают кубиком 0,7мм.
  2. С горошка, кукурузы сливают жидкость.
  3. В смесительной ёмкости соединяют все компоненты, солят, добавляют карри и майонез и перемешивают.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача в порционной тарелке для салатов, выкладывают через кольцо. При t не выше 14°С. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Салат куриный карри
Салат красиво выложен, не выходит на края тарелки. Салат без следов заветривания, не разваливается. Компаненты равномернораспределены. Края тарелки чистые. Свойственный каждому виду продуктов входящих в состав и специи карри. Свойственная входящим продуктам. Ярко выроженный аромат карри, в меру солёный и перченый. Свойственный входящим компонентам. Не допускается неприятный, не свойственный вкус и запах.

 

Микробиологические показатели

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Салат куриный карри
1*10^3 1,0 1,0 25

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий