Технико-технологическая карта Салат куриный карри
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Салат куриный карри, вырабатываемое рестораном .
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | Куриное филе для цезаря п/ф | 50 | 50 | ||||||||||||||
| 2 | Рис отварной п/ф | 30 | 30 | ||||||||||||||
| 3 | Кукуруза консервированна (сухой вес) | 20 | 20 | ||||||||||||||
| 4 | Горошек консервированный (сухой вес) | 20 | 20 | ||||||||||||||
| 5 | Огурецы | 23 | 20 | ||||||||||||||
| 6 | Майонез | 42 | 40 | ||||||||||||||
| 7 | Соль | 1 | 1 | ||||||||||||||
| 8 | карри | 0,5 | 0,5 | ||||||||||||||
Выход готового изделия, г: 160
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Огурцы, куриное филе нарезают кубиком 0,7мм.
- С горошка, кукурузы сливают жидкость.
- В смесительной ёмкости соединяют все компоненты, солят, добавляют карри и майонез и перемешивают.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача в порционной тарелке для салатов, выкладывают через кольцо. При t не выше 14°С. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Салат куриный карри | |||||||||||||||||
| Салат красиво выложен, не выходит на края тарелки. Салат без следов заветривания, не разваливается. Компаненты равномернораспределены. Края тарелки чистые. | Свойственный каждому виду продуктов входящих в состав и специи карри. | Свойственная входящим продуктам. | Ярко выроженный аромат карри, в меру солёный и перченый. Свойственный входящим компонентам. Не допускается неприятный, не свойственный вкус и запах. | ||||||||||||||
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Салат куриный карри | |||||||||||||||||
| 1*10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | ||||||||||||
