Салат каприччио(ТТК8091)

Салат каприччио(ТТК8091) Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта салат каприччио

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо салат каприччио, вырабатываемое рестораном .

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 сыр фета 40 40
2 помидоры свежие 73 70
3 помидоры сушёные (сухой вес) 15 15
4 маслины сухой вес 15 15
5 базилик п/ф 2 2
6 соль 1 1
7 масло от помидор сушёных 15 15
8 уксус бальзамический чёрный 1,5 1,5
9 масса заправки: 15 15
10 хлеб бородинский п/ф 30 30
11 масло растительное 10 10
12 соль 0,3 0,3
13 масса жареных сухариков: 25 25
14 перец свежемолотый 0,3 0,3
15 специи (орегано) 0,3 0,3

Выход готового изделия, г: 160

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Помидоры свежие промыть, удалить плодоножку и нарезать дольками.
  2. Сыр мацарелла нарезать брусочком, толщиной 0,5см.
  3. Помидоры сушёные нарезать пополам.
  4. Подготовленный базилик нарезают соломкой.
  5. Помидоры свежие, помидоры сушенные, сыр, маслины, базилик соединить посолить и перемешать.
  6. Для заправки мало от сушёных помидор соединить с уксусом винным и перемешать до однородной консистенции.
  7. Подготовленный бородинский хлеб нарезают кубиком 0,7см. и слегка обжаривают на растительном масле на раскалённой сковороде, солят.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: салат выкладывают горкой на порционную тарелку ø23 с м. подача не выше t 14˚С. Сверху поливают заправкой, посыпают сухариками, орегано и свежемолотым перцем. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Салат каприччио
Салат красиво, аккуратно уложен. Края тарелки чистые. Блюдо без следов заветривания. Свойственный входящим продуктам. У помидор красный. Помидоры в меру мягкие, сухари с хрустящей корочкой, внутри мягкие, свойственная входящим в состав продуктам. В меру острый, в меру солёный, свойственный спелым помидорам и входящим продуктам.

 

Микробиологические показатели

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Салат каприччио
1*10^3 1,0 1,0 25

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий