Технико-технологическая карта салат каприччио
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо салат каприччио, вырабатываемое рестораном .
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | сыр фета | 40 | 40 | ||||||||||||||
| 2 | помидоры свежие | 73 | 70 | ||||||||||||||
| 3 | помидоры сушёные (сухой вес) | 15 | 15 | ||||||||||||||
| 4 | маслины сухой вес | 15 | 15 | ||||||||||||||
| 5 | базилик п/ф | 2 | 2 | ||||||||||||||
| 6 | соль | 1 | 1 | ||||||||||||||
| 7 | масло от помидор сушёных | 15 | 15 | ||||||||||||||
| 8 | уксус бальзамический чёрный | 1,5 | 1,5 | ||||||||||||||
| 9 | масса заправки: | 15 | 15 | ||||||||||||||
| 10 | хлеб бородинский п/ф | 30 | 30 | ||||||||||||||
| 11 | масло растительное | 10 | 10 | ||||||||||||||
| 12 | соль | 0,3 | 0,3 | ||||||||||||||
| 13 | масса жареных сухариков: | 25 | 25 | ||||||||||||||
| 14 | перец свежемолотый | 0,3 | 0,3 | ||||||||||||||
| 15 | специи (орегано) | 0,3 | 0,3 | ||||||||||||||
Выход готового изделия, г: 160
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Помидоры свежие промыть, удалить плодоножку и нарезать дольками.
- Сыр мацарелла нарезать брусочком, толщиной 0,5см.
- Помидоры сушёные нарезать пополам.
- Подготовленный базилик нарезают соломкой.
- Помидоры свежие, помидоры сушенные, сыр, маслины, базилик соединить посолить и перемешать.
- Для заправки мало от сушёных помидор соединить с уксусом винным и перемешать до однородной консистенции.
- Подготовленный бородинский хлеб нарезают кубиком 0,7см. и слегка обжаривают на растительном масле на раскалённой сковороде, солят.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: салат выкладывают горкой на порционную тарелку ø23 с м. подача не выше t 14˚С. Сверху поливают заправкой, посыпают сухариками, орегано и свежемолотым перцем. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Салат каприччио | |||||||||||||||||
| Салат красиво, аккуратно уложен. Края тарелки чистые. Блюдо без следов заветривания. | Свойственный входящим продуктам. У помидор красный. | Помидоры в меру мягкие, сухари с хрустящей корочкой, внутри мягкие, свойственная входящим в состав продуктам. | В меру острый, в меру солёный, свойственный спелым помидорам и входящим продуктам. | ||||||||||||||
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более |
Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) |
Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Салат каприччио | |||||||||||||||||
| 1*10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | ||||||||||||
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.