Салат из морской капусты, свинины гриль и фунчозы(ТТК8085)

Салат из морской капусты, свинины гриль и фунчозы(ТТК8085) Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта салат из морской капусты, свинины гриль и фунчозы

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо салат из морской капусты, свинины гриль и фунчозы, вырабатываемое рестораном .

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 свинина вырезка п/ф 60 60
2 масло растительное 12,5 12
3 соль 1 1
4 перец свежемолотый 0,3 0,3
5 масса жаренной свинины: 45 45
6 фунчоза п/ф 40 40
7 капуста морская 50 40
8 лук репчатый п/ф 10 10
9 имбирь п/ф 2 2
10 чеснок п/ф 2 2
11 мирин 5 5
12 масло кунжутное 10 10
13 соевый соус 15 15
14 зелень п/ф (кинза) 1 1

Выход готового изделия, г: 160

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Подготовленную свиную вырезку нарезают кружочками толщиной 0,5 см и слегка отбивают, немного солят, перчат и обжаривают на гриле до готовности с двух сторон.
  2. Свиную вырезку охлаждают и нарезают брусочком.
  3. Лук репчатый нарезают мелким кубиком.
  4. Капусту морскую освобождают от рассола. помидоры нарезают ломтиком.
  5. Чеснок мелко рубят.
  6. Имбирь трут на мелкой тёрке.
  7. Все компоненты соединяют с фунчозой в смесительной ёмкости и перемащивают.
  8. Подача: салат выкладывают в центр порционной тарелке, горкой, при t не выше 14˚. Сверху посыпают листьями кинзы.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: салат выкладывают в центр порционной тарелке . горкой, при t не выше 14˚. Сверху посыпают листьями кинзы. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01: готовят непосредственно перед подачей.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Салат из морской капусты, свинины гриль и фунчозы
Без следов заветривания блюда, края тарелки чистые. Блюдо уложено горкой по центру тарелки. Свойственный входящим продуктам Свойственная каждому виду продукта. Острый, в меру солёный, ярковыроженный, свойственный входящим продуктам. Не допускаются не свойственный, неприятный запах и вкус.

 

Микробиологические показатели

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Салат из морской капусты, свинины гриль и фунчозы
1*10^3 1,0 1,0 25

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий