Технико-технологическая карта салат из морской капусты, свинины гриль и фунчозы
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо салат из морской капусты, свинины гриль и фунчозы, вырабатываемое рестораном .
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | свинина вырезка п/ф | 60 | 60 | ||||||||||||||
| 2 | масло растительное | 12,5 | 12 | ||||||||||||||
| 3 | соль | 1 | 1 | ||||||||||||||
| 4 | перец свежемолотый | 0,3 | 0,3 | ||||||||||||||
| 5 | масса жаренной свинины: | 45 | 45 | ||||||||||||||
| 6 | фунчоза п/ф | 40 | 40 | ||||||||||||||
| 7 | капуста морская | 50 | 40 | ||||||||||||||
| 8 | лук репчатый п/ф | 10 | 10 | ||||||||||||||
| 9 | имбирь п/ф | 2 | 2 | ||||||||||||||
| 10 | чеснок п/ф | 2 | 2 | ||||||||||||||
| 11 | мирин | 5 | 5 | ||||||||||||||
| 12 | масло кунжутное | 10 | 10 | ||||||||||||||
| 13 | соевый соус | 15 | 15 | ||||||||||||||
| 14 | зелень п/ф (кинза) | 1 | 1 | ||||||||||||||
Выход готового изделия, г: 160
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Подготовленную свиную вырезку нарезают кружочками толщиной 0,5 см и слегка отбивают, немного солят, перчат и обжаривают на гриле до готовности с двух сторон.
- Свиную вырезку охлаждают и нарезают брусочком.
- Лук репчатый нарезают мелким кубиком.
- Капусту морскую освобождают от рассола. помидоры нарезают ломтиком.
- Чеснок мелко рубят.
- Имбирь трут на мелкой тёрке.
- Все компоненты соединяют с фунчозой в смесительной ёмкости и перемащивают.
- Подача: салат выкладывают в центр порционной тарелке, горкой, при t не выше 14˚. Сверху посыпают листьями кинзы.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: салат выкладывают в центр порционной тарелке . горкой, при t не выше 14˚. Сверху посыпают листьями кинзы. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01: готовят непосредственно перед подачей.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Салат из морской капусты, свинины гриль и фунчозы | |||||||||||||||||
| Без следов заветривания блюда, края тарелки чистые. Блюдо уложено горкой по центру тарелки. | Свойственный входящим продуктам | Свойственная каждому виду продукта. | Острый, в меру солёный, ярковыроженный, свойственный входящим продуктам. Не допускаются не свойственный, неприятный запах и вкус. | ||||||||||||||
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Салат из морской капусты, свинины гриль и фунчозы | |||||||||||||||||
| 1*10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | ||||||||||||
