Пряный салат с сельдереем(ТТК8043)

Пряный салат с сельдереем(ТТК8043) Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта пряный салат с сельдереем

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо пряный салат с сельдереем, вырабатываемое рестораном .

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 сельдерей стебель 115 100
2 морковь п/ф 60 60
3 перец чили 10 10
4 чеснок п/ф 1 1
5 зелень п/ф (кинзы) 2 2
6 соль 2 2
7 уксус 6% 2 2
8 фризе п/Ф 3 3

Выход готового изделия, г: 160

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Сельдерей бланшируют и нарезают соломкой.
  2. Морковь нарезают на слайстере вдоль, затем шинкуют соломкой.
  3. Перец чили и чеснок нарезают очень тонкой соломкой.
  4. Зелень кинзы шинкуют соломкой.
  5. Все соединяют, добавляют оставшиеся продукты и перемешивают.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача салат выкладывают через кольцо в центр порционной тарелке ø23см. при t не выше 14˚. Сверху украшают фризе.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01:

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Пряный салат с сельдереем
Без следов заветривания блюда, края тарелки чистые. Блюдо уложено горкой по центру тарелки. Свойственный входящим продуктам. Свойственная каждому виду продукта. Острый, в меру солёный, свойственный входящим продуктам. Не допускаются не свойственный, неприятный запах и вкус.

 

Микробиологические показатели

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Пряный салат с сельдереем
1*10^3 1,0 1,0 25

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий