Технико-технологическая карта пряный салат с сельдереем
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо пряный салат с сельдереем, вырабатываемое рестораном .
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | сельдерей стебель | 115 | 100 | ||||||||||||||
| 2 | морковь п/ф | 60 | 60 | ||||||||||||||
| 3 | перец чили | 10 | 10 | ||||||||||||||
| 4 | чеснок п/ф | 1 | 1 | ||||||||||||||
| 5 | зелень п/ф (кинзы) | 2 | 2 | ||||||||||||||
| 6 | соль | 2 | 2 | ||||||||||||||
| 7 | уксус 6% | 2 | 2 | ||||||||||||||
| 8 | фризе п/Ф | 3 | 3 | ||||||||||||||
Выход готового изделия, г: 160
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Сельдерей бланшируют и нарезают соломкой.
- Морковь нарезают на слайстере вдоль, затем шинкуют соломкой.
- Перец чили и чеснок нарезают очень тонкой соломкой.
- Зелень кинзы шинкуют соломкой.
- Все соединяют, добавляют оставшиеся продукты и перемешивают.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача салат выкладывают через кольцо в центр порционной тарелке ø23см. при t не выше 14˚. Сверху украшают фризе.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01:
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Пряный салат с сельдереем | |||||||||||||||||
| Без следов заветривания блюда, края тарелки чистые. Блюдо уложено горкой по центру тарелки. | Свойственный входящим продуктам. | Свойственная каждому виду продукта. | Острый, в меру солёный, свойственный входящим продуктам. Не допускаются не свойственный, неприятный запах и вкус. | ||||||||||||||
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Пряный салат с сельдереем | |||||||||||||||||
| 1*10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | ||||||||||||
