Пицца с курицей(ТТК8038)

Пицца с курицей(ТТК8038) Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта пицца с курицей

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо пицца с курицей, вырабатываемое рестораном .

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 тесто для пиццы п/ф 230 230
2 соус для пиццы п/ф 102 100
3 куриное филе для цезаря п/ф 132 130
4 сыр моцарелла для пиццы 130 130
5 помидоры для пиццы п/ф 80 80
6 соус песто п/ф 31 30
7 масло оливковое 10 10
8 специи (орегано) 0,5 0,5
9 мука на подпыл 20 20

Выход готового изделия, г: 650

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Сыр моцарелла натирают на крупной тёрке.
  2. Куриное филе нарезают на ломтиками.
  3. Тесто раскрывают руками до диаметра 34см. и выкладывают на сетку для пиццы.
  4. На тесто равномерно распределяют соус для пиццы, посыпают сыром моцарелла, затем выкладывают нарезанные кружками помидоры, ломтики куриного филе и запекают в печи для пиццы до готовности.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача в тарелке для пиццы, поливают соусом песто. Края пиццы смазывают оливковым маслом нарезают на 8 сегментов. Посыпают орегано. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Пицца с курицей
Изделие аккуратной круглой формы, без вмятин и изломов. Продукты равномерно распределены по всей площади пиццы. Корочки — золотистый, ровный, свойственный ингредиентам в составе пиццы. Тестовая основа — мягкая, по краю пиццы хрустящая, наполнитель — свойственный ингредиентам при термообработке, сыр — в расплавленном виде. Выпеченного теста с ароматом и вкусом соуса для пиццы, сыра, куриного филе, соуса песто. Вкус в меру острый, солёный. Без посторонних примесей и порочащих признаков. Не допускается подгорелый корж.

 

Микробиологические показатели

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Пицца с курицей
1*10^3 1,0 1,0 25

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий