Пицца Парадиз(ТТК8035)

Пицца Парадиз(ТТК8035) Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта Пицца Парадиз

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Пицца Парадиз, вырабатываемое рестораном .

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 тесто для пиццы п/ф 230 230
2 помидоры для пиццы п/ф 150 150
3 моцарелла в воде 125 125
4 ветчина 41 40
5 колбаса сырокопчёная сальсичча 31 30
6 тунец консервированный (сухой вес) 50 50
7 сосиски 50 50
8 пармезан п/ф 25 25
9 специи (орегано) 0,3 0,3
10 масло оливковое 15 15
11 мука на подпыл 20 20

Выход готового изделия, г: 630

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Сыр моцарелла нарезают мелкими кубиками и пармезан натирают на крупной тёрке.
  2. Помидоры нарезают на слайсере, ветчину, сальсиччу нарезают на слайсере кружочками, ветчину нарезают пополам.
  3. Сосиски нарезают ножом кружочками.
  4. Тунец разламывают на небольшие кусочки.
  5. Тесто раскрывают руками до диаметра 34см. и выкладывают на сетку для пиццы.
  6. На тесто равномерно выкладывают помидоры, сыр мацарелла, ветчину, сальсичча, тунец, сосиски и выпекают в печи для пиццы до готовности при t 300˚С.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача в тарелке для пиццы. Края пиццы смазывают оливковым маслом нарезают на 8 сегментов. Посыпают тёртым пармезаном и орегано. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Пицца Парадиз
Изделие аккуратной круглой формы, без вмятин и изломов. Продукты равномерно распределены по всей площади пиццы. Корочки — золотистый, ровный, свойственный ингредиентам в составе пиццы. Тестовая основа — мягкая, по краю пиццы хрустящая, наполнитель — свойственный ингредиентам при термообработке, сыр — в расплавленном виде. Выпеченного теста с ароматом и вкусом компонентов входящих в состав.. Вкус в меру острый, солёный. Без посторонних примесей и порочащих признаков. Не допускается подгорелый корж.

 

Микробиологические показатели

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Пицца Парадиз
1*10^3 1,0 1,0 25

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий