Кватро формаджи(ТТК8033)

Кватро формаджи(ТТК8033) Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта Кватро формаджи

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Кватро формаджи, вырабатываемое рестораном .

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 тесто для пиццы п/ф 230 230
2 сыр моцарелла для пиццы 130 130
3 сыр дор блю 45 45
4 сыр чеддер 45 45
5 сыр пармезан п/ф 30 30
6 специи (орегано) 0,5 0,5

Выход готового изделия, г: 450

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Все сыры натирают на терке (кроме дор блю, его нарезают маленькими кубиками).
  2. Тесто раскрывают руками до диаметра 34см. и выкладывают на сетку для пиццы.
  3. На тесто равномерно распределяют сыр моцарелла, затем сыр чеддер, выкладывают кусочки сыра дор блю, сверху посыпают пармезаном и запекают в печи для пиццы до готовности.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача в порционной тарелке для пиццы, нарезают на 8 сегментов. Посыпают орегано. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Кватро формаджи
Изделие аккуратной круглой формы, без вмятин и изломов. Корочки — золотистый, ровный, свойственый ингредиентам в составе пиццы. Тестовая основа — мягкая, по краю пиццы хрустящая, наполнитель — свойственный ингредиентам при термообработке, сыр — в расплавленном виде. Выпеченного теста с ароматом специй, сыров, входящих в состав пиццы. Вкус в меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

 

Микробиологические показатели

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Кватро формаджи
1*10^3 1,0 1,0 25

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий