Технико-технологическая карта Пене с курицей и овощами
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо пенне с курицей и овощами, вырабатываемое рестораном .
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | Паста п/ф (пенне) | 180 | 180 | ||||||||||||||
| 2 | Куриное филе п/ф | 80 | 80 | ||||||||||||||
| 3 | Перец болгарский п/ф | 20 | 20 | ||||||||||||||
| 4 | Морковь п/ф | 20 | 20 | ||||||||||||||
| 5 | Сельдерей стебель | 12 | 10 | ||||||||||||||
| 6 | Цукини | 22 | 20 | ||||||||||||||
| 7 | Лук парей | 18 | 15 | ||||||||||||||
| 8 | Помидоры вяленные (сухой вес) | 15 | 15 | ||||||||||||||
| 9 | Оливки б/к (сухой вес) | 7 | 7 | ||||||||||||||
| 10 | Маслины б/к (сухой вес) | 7 | 7 | ||||||||||||||
| 11 | Чеснок п/ф | 3 | 3 | ||||||||||||||
| 12 | Масло оливковое | 16 | 15 | ||||||||||||||
| 13 | Зелень п/ф (петрушка) | 2 | 2 | ||||||||||||||
| 14 | Соус неаполитано п/ф | 55 | 50 | ||||||||||||||
| 15 | Соль | 1 | 1 | ||||||||||||||
| 16 | Перец свежемолотый п/ф | 0,3 | 0,3 | ||||||||||||||
Выход готового изделия, г: 320
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Подготовленные овощи, вяленные помидоры нарезают тонкой соломкой.
- Куриное филе нарезают то же соломкой.
- Маслины, оливки – пополам.
- Чеснок мелко рубят.
- На раскалённой сковороде обжаривают овощи и куриное филе до готовности, добавляют маслины, оливки, рубленный чеснок, соус неаполитано и прогретые в стрейнере пенне.
- Пасту солят, перчат, доводят до готовности.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача в порционной тарелке, при t 65°С. Выкладывают горкой. С верху посыпают рубленной зеленью петрушки. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Пене с курицей и овощами | |||||||||||||||||
| Края тарелки чистые. Блюдо без следов заветривания. Паста красиво, аккуратно выложена и оформлена. Продукты равномерно распределены. | Свойственный продуктам используемых в блюде. | Паста – аль денте, куриное филе и овощи – мягкие, не пережаренные. Гармоничное соотношение продуктов и соуса. | Приятный, в меру солёный, в меру перчёный, свойственный входящим продуктам. Без постороннего, не свойственного запаха и вкуса. | ||||||||||||||
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более |
Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) |
Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Пене с курицей и овощами | |||||||||||||||||
| 1*10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | ||||||||||||
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
