Пене с курицей и овощами(ТТК8006)

Пене с курицей и овощами(ТТК78654) Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта Пене с курицей и овощами

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо пенне с курицей и овощами, вырабатываемое рестораном .

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 Паста п/ф (пенне) 180 180
2 Куриное филе п/ф 80 80
3 Перец болгарский п/ф 20 20
4 Морковь п/ф 20 20
5 Сельдерей стебель 12 10
6 Цукини 22 20
7 Лук парей 18 15
8 Помидоры вяленные (сухой вес) 15 15
9 Оливки б/к (сухой вес) 7 7
10 Маслины б/к (сухой вес) 7 7
11 Чеснок п/ф 3 3
12 Масло оливковое 16 15
13 Зелень п/ф (петрушка) 2 2
14 Соус неаполитано п/ф 55 50
15 Соль 1 1
16 Перец свежемолотый п/ф 0,3 0,3

Выход готового изделия, г: 320

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Подготовленные овощи, вяленные помидоры нарезают тонкой соломкой.
  2. Куриное филе нарезают то же соломкой.
  3. Маслины, оливки – пополам.
  4. Чеснок мелко рубят.
  5. На раскалённой сковороде обжаривают овощи и куриное филе до готовности, добавляют маслины, оливки, рубленный чеснок, соус неаполитано и прогретые в стрейнере пенне.
  6. Пасту солят, перчат, доводят до готовности.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача в порционной тарелке, при t 65°С. Выкладывают горкой. С верху посыпают рубленной зеленью петрушки. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Пене с курицей и овощами
Края тарелки чистые. Блюдо без следов заветривания. Паста красиво, аккуратно выложена и оформлена. Продукты равномерно распределены. Свойственный продуктам используемых в блюде. Паста – аль денте, куриное филе и овощи – мягкие, не пережаренные. Гармоничное соотношение продуктов и соуса. Приятный, в меру солёный, в меру перчёный, свойственный входящим продуктам. Без постороннего, не свойственного запаха и вкуса.

 

Микробиологические показатели

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Пене с курицей и овощами
1*10^3 1,0 1,0 25

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий