Технико-технологическая карта Овощной салат с мини моцареллой
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Овощной салат с мини моцареллой, вырабатываемое рестораном .
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
№ | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
1 | Сыр моцарелла мини | 50 | 50 | ||||||||||||||
2 | Помидоры свежие | 80 | 80 | ||||||||||||||
3 | Перец болгарский зелёный п/ф | 70 | 70 | ||||||||||||||
4 | Лук красный п/ф | 10 | 10 | ||||||||||||||
5 | Базилик красный п/ф | 3 | 3 | ||||||||||||||
6 | Зелень п/ф | 2 | 2 | ||||||||||||||
7 | Чеснок п/ф | 3 | 3 | ||||||||||||||
8 | Масло оливковое | 10,5 | 10 | ||||||||||||||
9 | фреш лимонный п/ф | 5 | 5 | ||||||||||||||
10 | Соль | 1,5 | 1,5 | ||||||||||||||
11 | Перец свежемолотый | 0,3 | 0,3 | ||||||||||||||
12 | Соус для пиццы п/ф | 21 | 20 |
Выход готового изделия, г: 210
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Помидоры нарезать ломтиками, перец – средней соломкой, лук – тонкой соломкой.
- Зелень (в ассортименте), чеснок мелко рубят, базилик рубят соломкой.
- Всё соединяют, заправляют, доводят до вкуса и перемешивают.
- Отпускают на порционной тарелке.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: салат выкладывают горкой в центр порционной тарелке ø23см. при t не выше 14˚. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
Овощной салат с мини моцареллой | |||||||||||||||||
Без следов заветривания блюда, края тарелки чистые. Блюдо уложено горкой по центру тарелки. Форма нарезки соответствует технологическому процессу. | Свойственный входящим продуктам. | Свойственная каждому виду продукта. | В меру острый, в меру солёный, свойственный входящим продуктам. Не допускаются не свойственный, неприятный запах и вкус. |
Микробиологические показатели
КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более |
Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
БГКП (колиформы) |
Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
Овощной салат с мини моцареллой | |||||||||||||||||
1*10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.