Салат овощной с китайской капустой(ТТК7980)

Салат овощной с китайской капустой(ТТК78629) Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта салат овощной с китайской капустой

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо салат овощной с китайской капустой, вырабатываемое рестораном.

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 китайская капуста 65 50
2 помидоры свежие 37 35
3 лук репчатый п/ф (красный) 10 10
4 огурцы свежие 37 35
5 перец болгарский п/ф 25 25
6 масло растительное 15 15
7 соль 2 2
8 перец свежемолотый 0,3 0,3
9 тимьян п/ф 1 1

Выход готового изделия, г: 160

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Овощи предварительно подготавливают. Китайскую капусту, перец болгарский нарезают соломкой 3 мм.
  2. Лук репчатый нарезают соломкой толщиной 1 мм., огурцы – ломтиком толщиной 3 мм, помидоры дольками.
  3. У тимьяна отбирают листья от стебля.
  4. Всё соединяют в смесительной ёмкости, заправляют растительным маслом, солят, перчат и перемешивают.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача в порционной тарелке, при t не выше 14°С салат выкладывают горкой. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Салат овощной с китайской капустой
Компоненты нарезаны согласно технологии приготовления, без следов заветривания.Салат уложен горкой, не разваливается. Свойственный входящим продуктам, без пятен, потемнений, чёрных точек. В меру упругая, сочная, свойственная свежим овощам. В меру солёный, в меру перченый. Свойственный свежим овощам. Не допускаются не свойственный, портящий вкус и запах.

 

Микробиологические показатели

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Салат овощной с китайской капустой
1*10^3 1,0 1,0 25

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий