Технико-технологическая карта Овощной гарнир №2 п/ф
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Овощной гарнир №2 п/ф, вырабатываемое рестораном .
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | Грибы шампиньоны | 510 | 485 | ||||||||||||||
| 2 | Перец болгарский п/ф (красный) | 245 | 245 | ||||||||||||||
| 3 | Цуккини | 535 | 485 | ||||||||||||||
| 4 | Перец свежемолотый | 0,6 | 0,6 | ||||||||||||||
| 5 | Соль | 5,3 | 5,3 | ||||||||||||||
| 6 | Масло растительное | 52 | 50 | ||||||||||||||
Выход полуфабриката, г: 1000
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Овощи и грибы подготовить.
- Грибы разрезать на 4-6 частей.
- Перец нарезать крупной соломкой, цуккини – ломтиком толщиной 1 см.
- Овощи поджарить, добавлением специй в течении 5-7 минут.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Овощной гарнир №2 п/ф | |||||||||||||||||
| Овощи и грибы сохранили форму нарезки. | Свойственный используемым овощам, грибам. | Аль денте. | В меру солёный, в меру острый, свойственный овощам и грибам Без посторонних портящих признаков. | ||||||||||||||
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более |
Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) |
Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Овощной гарнир №2 п/ф | |||||||||||||||||
| 1*10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | ||||||||||||
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
