Технико-технологическая карта Томатный соус п/ф
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Томатный соус п/ф, вырабатываемое рестораном .
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | Сок томатный | 775 | 750 | ||||||||||||||
| 2 | Соевый соус | 57 | 55 | ||||||||||||||
| 3 | Масло растительное | 210 | 200 | ||||||||||||||
| 4 | Соус ворчестер | 6 | 6 | ||||||||||||||
| 5 | Чеснок п/ф | 11 | 11 | ||||||||||||||
| 6 | Специи (орегано) | 1 | 1 | ||||||||||||||
| 7 | Специи (кайенский перец) | 1 | 1 | ||||||||||||||
| 8 | Соль | 2 | 2 | ||||||||||||||
Выход полуфабриката, г: 1000
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Чеснок нарезать мелко.
- В смесительной емкости соединить все продукты и хорошо перемешать венчиком.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: Перед употреблением перемешать, согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Томатный соус п/ф | |||||||||||||||||
| С блестками жира на поверхности. | Тёмно-красный. | Однородная, с включениями специй и чеснока, довольно жидкая. | Острый, в меру солёный. Ярко выраженный вкус томатного сока и соевого соуса, со вкусом и ароматом других продуктов, входящих в состав. Без неприятного, не свойственного вкуса и запаха. | ||||||||||||||
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более |
Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) |
Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Томатный соус п/ф | |||||||||||||||||
| 1*10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | ||||||||||||
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.