Технико-технологическая карта Микс салатов с овощами гриль и авокадо
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Микс салатов с овощами гриль и авокадо, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | авокадо п/ф | 40 | 40 | ||||||||||||||
| 2 | микс салатов п/ф | 60 | 60 | ||||||||||||||
| 3 | соус винегр п/ф | 20 | 20 | ||||||||||||||
| 4 | Орех кешью | 15 | 15 | ||||||||||||||
| 5 | перец болгарский п/ф | 30 | 30 | ||||||||||||||
| 6 | цукини | 33 | 30 | ||||||||||||||
| 7 | баклажаны | 33 | 30 | ||||||||||||||
| 8 | соль | 1 | 1 | ||||||||||||||
| 9 | перец свежемолотый | 0,3 | 0,3 | ||||||||||||||
| 10 | масло оливковое | 15 | 15 | ||||||||||||||
| 11 | масса жареных овощей | 65 | 65 | ||||||||||||||
| 12 | песто п/ф | 11,8 | 10 | ||||||||||||||
| 13 | помидор черри | 16 | 15 | ||||||||||||||
Выход готового изделия, г: 215
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Авокадо нарезают ломтиком.
- Орех кешью дробят, смешивают с миксом, заправляют соусом винегр.
- Перец болгарский нарезают треугольником, цукини, баклажаны – кружочками, солят, перчат и обжаривают на гриле (аль денте).
- На центр тарелки выкладывают заправленный микс, по бокам выкладывают овощи, поливают соусом песто.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача в порционной тарелке, украшают помидором черри. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01:
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Микс салатов с овощами гриль и авокадо | |||||||||||||||||
| Компоненты нарезаны согласно технологии приготовления, без следов заветривания. | Свойственный входящим продуктам, без пятен, потемнений, чёрных точек. | У микса салатов – в меру упругая, сочная, у жаренных овощей – аль денте. | В меру солёный, в меру перченый. Свойственный листьям салатов и овощам. Не допускаются не свойственный, портящий вкус и запах. | ||||||||||||||
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более |
Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) |
Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Микс салатов с овощами гриль и авокадо | |||||||||||||||||
| 1*10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | ||||||||||||
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.