Микс салатов с овощами гриль и авокадо(ТТК7955)

Микс салатов с овощами гриль и авокадо(ТТК78604) Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта Микс салатов с овощами гриль и авокадо

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Микс салатов с овощами гриль и авокадо, вырабатываемое рестораном.

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 авокадо п/ф 40 40
2 микс салатов п/ф 60 60
3 соус винегр п/ф 20 20
4 Орех кешью 15 15
5 перец болгарский п/ф 30 30
6 цукини 33 30
7 баклажаны 33 30
8 соль 1 1
9 перец свежемолотый 0,3 0,3
10 масло оливковое 15 15
11 масса жареных овощей 65 65
12 песто п/ф 11,8 10
13 помидор черри 16 15

Выход готового изделия, г: 215

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Авокадо нарезают ломтиком.
  2. Орех кешью дробят, смешивают с миксом, заправляют соусом винегр.
  3. Перец болгарский нарезают треугольником, цукини, баклажаны – кружочками, солят, перчат и обжаривают на гриле (аль денте).
  4. На центр тарелки выкладывают заправленный микс, по бокам выкладывают овощи, поливают соусом песто.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача в порционной тарелке, украшают помидором черри. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01:

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Микс салатов с овощами гриль и авокадо
Компоненты нарезаны согласно технологии приготовления, без следов заветривания. Свойственный входящим продуктам, без пятен, потемнений, чёрных точек. У микса салатов – в меру упругая, сочная, у жаренных овощей – аль денте. В меру солёный, в меру перченый. Свойственный листьям салатов и овощам. Не допускаются не свойственный, портящий вкус и запах.

 

Микробиологические показатели

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Микс салатов с овощами гриль и авокадо
1*10^3 1,0 1,0 25

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий