Технико-технологическая карта Суп луковый с говядиной п/ф
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Суп луковый с говядиной п/ф, вырабатываемое рестораном .
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | Лук репчатый п/ф (белый) | 396 | 340 | ||||||||||||||
| 2 | Масло растительное | 31 | 30 | ||||||||||||||
| 3 | Сахарный песок | 5 | 5 | ||||||||||||||
| 4 | Бульон говяжий п/ф | 1040 | 1040 | ||||||||||||||
| 5 | Сыр блю чиз | 36 | 35 | ||||||||||||||
| 6 | Перец черный молотый | 0,5 | 0,5 | ||||||||||||||
| 7 | Тимьян | 1 | 0,5 | ||||||||||||||
| 8 | Соль | 8 | 8 | ||||||||||||||
| 9 | Вино белое сухое | 50 | 50 | ||||||||||||||
Выход полуфабриката, г: 1000
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Лук нарезать соломкой толщиной 0,3 см.
- У тимьяна отделить листья.
- Лук обжарить с добавлением сахара до тех пор, пока лук не станет коричневого цвета.
- Затем залить лук бульоном, довести до кипения, добавить белое вино тимьян.
- Проварить 20 минут.
- В конце добавить сыр Блю Чиз, соль, перец.
- Проварить еще 2-3 минуты. Снять с огня.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Суп луковый с говядиной п/ф | |||||||||||||||||
| С блёстками жира на поверхности. | Бульон имеет светло-коричневый цвет, слегка мутноват благодаря сыру. | Довольно густой, лук мягкий. | Приятный, в меру солёный, в меру перчёный, свойственный луку и другим входящим продуктам, выраженный вкус и аромат тимьяна. Без постороннего, не свойственного запаха и вкуса. | ||||||||||||||
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Суп луковый с говядиной п/ф | |||||||||||||||||
| 1*10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | ||||||||||||
