Суп луковый с говядиной п/ф(ТТК7929)

Суп луковый с говядиной(ТТК78578) Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта Суп луковый с говядиной п/ф

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Суп луковый с говядиной п/ф, вырабатываемое рестораном .

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 Лук репчатый п/ф (белый) 396 340
2 Масло растительное 31 30
3 Сахарный песок 5 5
4 Бульон говяжий п/ф 1040 1040
5 Сыр блю чиз 36 35
6 Перец черный молотый 0,5 0,5
7 Тимьян 1 0,5
8 Соль 8 8
9 Вино белое сухое 50 50

Выход полуфабриката, г:  1000

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Лук нарезать соломкой толщиной 0,3 см.
  2. У тимьяна отделить листья.
  3. Лук обжарить с добавлением сахара до тех пор, пока лук не станет коричневого цвета.
  4. Затем залить лук бульоном, довести до кипения, добавить белое вино тимьян.
  5. Проварить 20 минут.
  6. В конце добавить сыр Блю Чиз, соль, перец.
  7. Проварить еще 2-3 минуты. Снять с огня.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Суп луковый с говядиной п/ф
С блёстками жира на поверхности. Бульон имеет светло-коричневый цвет, слегка мутноват благодаря сыру. Довольно густой, лук мягкий. Приятный, в меру солёный, в меру перчёный, свойственный луку и другим входящим продуктам, выраженный вкус и аромат тимьяна. Без постороннего, не свойственного запаха и вкуса.

 

Микробиологические показатели

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Суп луковый с говядиной п/ф
1*10^3 1,0 1,0 25

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий