Технико-технологическая карта куриный салат с ветчиной и яблоком
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо куриный салат с ветчиной и яблоком, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | Филе куриное для цезаря п/ф | 50 | 50 | ||||||||||||||
| 2 | Ветчина | 20 | 20 | ||||||||||||||
| 3 | Яблоко п/ф | 30 | 30 | ||||||||||||||
| 4 | Майонез | 43 | 30 | ||||||||||||||
| 5 | Кукуруза консервированная (сухой вес) | 20 | 20 | ||||||||||||||
| 6 | Яйцо ½ шт. | 25 | 25 | ||||||||||||||
| 7 | перец свежемолотый | 0,2 | 0,2 | ||||||||||||||
| 8 | Соль | 1 | 1 | ||||||||||||||
Выход готового изделия, г: 160
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Все ингредиенты нарезают соломкой ( яблоко предварительно очищают от кожи и семян) .
- Перемешивают и заправляют, выкладывают на тарелку горкой.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача в порционной тарелке для салатов. Выкладывают горкой, в центре тарелке, украшают. При t не выше 14°С. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Куриный салат с ветчиной и яблоком | |||||||||||||||||
| Продукты имеют красивую, одинаковую форму нарезки согласно технологическому процессу. Компоненты равномерно распределены по общему объёму салата. Края тарелки чистые. Салат без следов заветривания. | Свойственные каждому виду продуктов входящих в состав. | Куриное филе мягкое, яблоко – хрустящее, сочное, свойственная входящим продуктам | В меру солёный. Свойственный куриному филе, яблоку, ветчине и другим продуктам входящим в состав. Без постороннего, не свойственного запаха и вкуса | ||||||||||||||
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более |
Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) |
Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Куриный салат с ветчиной и яблоком | |||||||||||||||||
| 1*10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | ||||||||||||
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.