Технико-технологическая карта бульон куриный п/ф
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо бульон куриный п/ф, вырабатываемое рестораном .
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | курица с/м | 3000 | 2900 | ||||||||||||||
| 2 | масса отварной курицы | 1100 | 1100 | ||||||||||||||
| 3 | лук репчатый п/ф | 700 | 700 | ||||||||||||||
| 4 | морковь п/ф | 700 | 700 | ||||||||||||||
| 5 | вода | 9000 | 9000 | ||||||||||||||
| 6 | зелень | 30 | 30 | ||||||||||||||
| 7 | соль | 85 | 85 | ||||||||||||||
| 8 | специи (перец горошком) | 5 | 5 | ||||||||||||||
| 9 | специи (лавровый лист) | 2 | 2 | ||||||||||||||
| 10 | усилитель вкуса | 5 | 5 | ||||||||||||||
| 11 | бульон куриный (сухой) | 10 | 10 | ||||||||||||||
- Выход отварного мяса г: 1100
- Выход выход бульона г: 7000
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Зелень и курицу подготавливают (очищают).
- Морковь, лук, разрезают в вдоль на две части и подпекают.
- Курицу заливают холодной водой, добавляют морковь, лук, зелень и доводят до кипения.
- Варят на медленном огне, снимая пену, 80-90 минут.
- За 10 минут до окончания варки добавляют соль, специи.
- Бульон процеживают через новое полотенце, доводят до кипения и снимают с плиты.
- Отварную курицу охлаждают и разбирают на мясо без кожи и костей.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: используют согласно технологическому процессу рецептуры основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин 2.3.6.1079-01: 48 час при температуре хранения от +2°С до +6°С.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Бульон куриный п/ф | |||||||||||||||||
| С блёстками жира золотистого цвета на поверхности супа. | Соломенно – жёлтый, золотистый, прозрачный. Не допускается мутность бульона. | Жидкая. | В меру солёный, в меру острый, ароматный, свойственный курице. Не допускается не свойственный, портящий, неприятный запах и вкус. | ||||||||||||||
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более |
Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) |
Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Бульон куриный п/ф | |||||||||||||||||
| 1*10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | ||||||||||||
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.