Крем чиз для брускетт п/ф(ТТК7899)

Крем чиз для брускетт п/ф(ТТК78549) Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта крем чиз для брускетт п/ф

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо крем чиз для брускетт п/ф, вырабатываемое рестораном .

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 сыр фета 610 600
2 лук зелененый п/ф 70 70
3 базилик п/ф 8 8
4 зелень укропа п/ф 8 8
5 зелень петрушки п/Ф 8 8
6 зелень кинзы п/ф 8 8
7 сливки 33% 450 450

Выход полуфабриката, г: 1100

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Подготовленную зелень и лук шинкуют.
  2. Сыр фета соединяют о сливками и перемешивают, добавляют зелень и ещё раз перемешивают.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: используют в соответствии рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Крем чиз для брускетт п/ф
Белая густая масса с вкраплениями зелени. Белый, с вкраплениями зелени. Густая, вязкая. Освежающий, свойственный зелени и сыру фета. Не допускаются посторонний, неприятный запах и вкус.

 

Микробиологические показатели

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Крем чиз для брускетт п/ф
1*10^3 1,0 1,0 25

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий