Канапе – рулетик из запечённого болгарского перца и моцареллы(ТТК7865)

Канапе - рулетик из запечённого болгарского перца и моцареллы(ТТК78515) Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта канапе – рулетик из запечённого болгарского перца и моцареллы

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо канапе – рулетик из запечённого болгарского перца и моцареллы, вырабатываемое рестораном.

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 перец болгарский запечённый п/ф 13 12
2 сыр моцарелла 11 10
3 базилик п/ф 1 1

Выход готового изделия, г: 22

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Запечённый болгарский перец нарезают части вдоль шириной 1,5-2 см. сыр моцарелла нарезают ломтиком.
  2. Ломтик моцарелла заворачивают в болгарский перец, сверху кладут листок базилика и закрепляют шпажкой.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: на общей тарелке. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Канапе – рулетик из запечённого болгарского перца и моцареллы
Рулетики имеют красивую, одинаковую форму. Края тарелки чистые. Салат без следов заветривания. Перец не горелые, свойственные каждому виду продуктов входящих в состав. Перец болгарский запечённый – мягкий, полностью готов, свойственная моцарелла. Свойственный запечённому болгарскому перцу, моцарелла и базилику, в меру солёный и перченый. Без постороннего неприятного вкуса и запаха.

 

Микробиологические показатели

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Канапе – рулетик из запечённого болгарского перца и моцареллы
1*10^3 1,0 1,0 25

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий