Технико-технологическая карта Итальянский соус п/ф
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Итальянский соус п/ф, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | Уксус яблочный | 132 | 132 | ||||||||||||||
| 2 | Уксус винный красный | 132 | 132 | ||||||||||||||
| 3 | Специи(Кумин) | 1 | 1 | ||||||||||||||
| 4 | Специи(Орегано) | 4 | 4 | ||||||||||||||
| 5 | Сахар | 75 | 75 | ||||||||||||||
| 6 | Масло растительное | 650 | 645 | ||||||||||||||
| 7 | Оливки Б/К | 55 | 55 | ||||||||||||||
| 8 | Лук зеленый | 6.75 | 5 | ||||||||||||||
Выход полуфабриката, г: 1000
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Соединить в смесительной емкости пряности и два вида уксуса.
- Дать постоять 15 минут, добавить сахар.
- Пошинковать мелко оливки и зеленый лук.
- Охлаждённое масло вливают тонкой струйкой в смесь уксусов, при непрерывном взбивании.
- Затем добавляют нарезанные лук и оливки.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Итальянский соус п/ф | |||||||||||||||||
| Тёмно-коричневый. | Средней густоты, свойственная эмульсионному соусу. С вкраплениями специй, оливок и зелёного лука. | Кисло-сладкий, ярко выраженный, свойственный яблочному и винному уксусу, специям и другим продуктам входящим в состав. Не допускаются не свойственный, портящий вкус и запах. | |||||||||||||||
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более |
Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) |
Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Итальянский соус п/ф | |||||||||||||||||
| 1*10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | ||||||||||||
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.